Nói một cách đơn giản, khi doanh thu đạt đến điểm điểm hòa vốn (break-even point) thì chúng ta đã kiếm đủ tiền để trang trải cho mọi chi phí của quán, lợi nhuận lúc này bằng 0. Để tính được điểm hòa vốn thì ta cần hiểu rõ chi phí khấu hao, lợi nhuận gộp và chi phí hàng bán (cost thành phẩm)

1. Chi phí khấu hao

• Định nghĩa

Chi phí khấu hao là khoản phí được phân bổ cho một tài sản trong một khoảng thời gian nhất định đến khi giá trị tài sản bằng 0 hoặc không đáng kể.

Chuyện gì sẽ xảy ra nếu chúng ta không đưa chi phí khấu hao vào việc tính toán lợi nhuận khi kinh doanh F&B?

– Không tính toán được lợi nhuận thực tế.

– Mất hoặc hao mòn tài sản đã bỏ tiền đầu tư mà không biết.

– Không xác định lộ trình thu hồi VỐN & SINH LỜI từ hoạt động kinh doanh.

Hệ lụy lớn nhất: chúng ta nghĩ quán đang kinh doanh tốt vì có tiền đút túi mỗi tháng nhưng thực tế sau khi hết hợp đồng thuê nhà tính toán lại vẫn chưa thu hồi đủ tiền đầu tư cho quán và không biết đến bao giờ mới có lợi nhuận.

Vì vậy, chúng ta cần hiểu rất rõ chỉ số này để có thể tính toán lộ trình thu hồi vốn hợp lý hoặc đơn giản nhất là biết rõ chúng ta đang kinh doanh có lợi nhuận hay không.

2. Cách tính chi phí khấu hao

Thông thường trong kinh doanh F&B chúng ta chỉ đầu tư một số hạn mục sau

• ĐẦU TƯ THÔ (decor tường, xây dựng thô, sàn, trần, mái, bảng hiệu,..)

Đây là những khoản đầu tư sau khi chủ quán tạm dừng hoạt động kinh doanh (trả mặt bằng) họ sẽ không thu lại được hoặc thu lại không đáng kể. Khoản đầu tư này gọi là KHẤU HAO THEO HỢP ĐỒNG THUÊ NHÀ/ MẶT BẰNG vì phần tài sản này chắc chắn chúng ta sẽ mất sau khi hết hạn hợp đồng thuê.

Ví dụ: Quán đầu tư thô gồm có: tường, trần, mái, bộ khung bê tông, xây móng, sơn tường, decor trang trí vẽ tranh, bảng hiệu…. Tổng là 1.200.000.000 VND, hợp đồng thuê: 5 năm ~ 60 tháng

Chi phí khấu hao 1 tháng = 1.200.000.000 / 60 = 20.000.000 VND/ tháng. Sau 5 năm nếu chúng ta không ký tiếp được hợp đồng xem như mất 1.200.000.000 VND này vì vậy chí phí khấu hao tài sản thô này mỗi tháng sẽ là 20.000.000 VND. Trường hợp nếu là mặt bằng nhà, chúng ta có thể tự ước lượng bao nhiêu năm cho tài sản thô này có thể 5 năm hoặc 10 năm và các bạn đừng quên tính chi phí cơ hội cho mặt bằng nhà (nghĩa là nếu bạn không kinh doanh mà mặt bằng đó lấy cho thuê thì mỗi tháng sẽ được bao nhiêu tiền)

• MÁY MÓC TRANG THIẾT BỊ (tủ đông, tủ lạnh, tủ mát, máy lạnh, bếp gas, bếp từ, đèn, quạt, máy hút mùi, máy xay sinh tố, máy đong đường…)

Đây là khoản đầu tư sẽ tính KHẤU HAO THEO THỜI GIAN BẢO HÀNH, sau thời gian bảo hành, giá trị tài sản được khấu hao về 0, lúc này các bạn có thể tiếp tục sử dụng và sẽ phát sinh chi phí bảo trì hoặc sẽ thanh lý để thu về 1 khoản lợi nhuận và mua 1 thiết bị mới và tiếp tục tính khấu hao.

Ví dụ: Tủ mát bảo hành 24 tháng giá mua 8.000.000 VND. Khi này chí phí khấu hao tủ mát: 8.000.000/ 24 tháng = 333.000 VND/ tháng.

• TRANG THIẾT BỊ CÒN LẠI TRONG QUÁN (bàn ghế, dụng cụ pha chế, bồn inox, xoong nồi, chén, bát, đồng phục…)

Đây là khoản đầu tư sẽ tính KHẤU HAO THEO VÒNG ĐỜI CỦA SẢN PHẨM.

Thời gian tồn tại của các vật dụng này trong quán sẽ do các bạn là người quy định.Ví dụ: bạn có kế hoạch thay đổi bàn ghế sau 1 năm, thì chi phí khấu hao cho bàn ghế sẽ được chia cho 12 tháng hoặc ly tách bạn có kế hoạch 6 tháng đổi 1 lần thì bạn tính khấu hao chia cho 6 tháng. Và nếu tài sản đó bạn thanh lý được 30% giá trị mua ban đầu, bạn có thể cấn trừ lại khoản khấu hao để giảm thiểu chi phí khấu hao ban đầu cho vật dụng này để giảm bớt áp lực kinh doanh.

Ngoài ra, để tính chính xác chi phí khấu hao chúng ta cần tính CHI PHÍ CƠ HỘI cho số tiền chúng ta đầu tư vào quán (CHÔN VỐN), khoản tiền đó gồm có: chi phí tiền cọc mặt bằng & chi phí đầu tư cho toàn bộ quán.

Ví dụ: Cọc nhà: 100.000.000 VND + chi phí đầu tư: 1.500.000.0000 VND. Khi này tổng đầu tư là 1.600.000.000 VND. Với 1.600.000.000 VND này tính theo lãi suất ngân hàng ví dụ là 6%/ năm thì chúng ta sẽ mất đi chi phí cơ hội cho khoản tiền này là 1.600.000.000 * 6% = 96.000.000 VND/ 12 tháng = 8.000.000 VND/ tháng.

3. Chi phí hàng bán (cost thành phẩm)

Là tất cả khoản chi liên quan đến nguyên vật liệu & bao bì để cấu thành nên 1 sản phẩm hoàn chỉnh.

Ví dụ: 1 ly trà sữa trân châu gồm có: trà, đường, bột sữa, sữa đặc/sữa tươi, đá viên, trân châu, ống hút, ly nhựa, túi đựng, muỗng nhựa – tất cả các khoản chi cho các nguyên vật liệu đó là 9.000 VND, các bạn dự kiến bán sản phẩm đó trên menu giá 30.000 VND. Lúc này chi phí hàng bán = 9.000/30.000 = 30%, Nếu doanh thu 1 ngày của chúng ta 3.000.000 VND thì chi phí hàng bán sẽ là 30% *3.000.000 = 900.000 VND.

Chi phí hàng bán là 1 biến số giao động vì trong menu chúng ta có nhiều món và cost thành phẩm của từng món là khác nhau, khi đó chúng ta sẽ tính toán được 1 chỉ số trung bình (%) trong 1 tháng hoặc 1 ngày.

Ví dụ: doanh thu tháng là 90.000.000 VND, Chi phí nguyên vật liệu cho tháng là 25.000.000 VND vậy chi phí hàng bán = 25.000.000/ 90.000.000 = 27.77%.

Các bạn cần nắm rõ chỉ số này, vì đây là chỉ số quan trọng giúp các bạn tính toán được ĐIỂM HÒA VỐN.

4. Lợi nhuận gộp

LỢI NHUẬN GỘP = DOANH THU - CHI PHÍ HÀNG BÁN

Lợi nhuận gộp sẽ bằng các khoản chi phí còn lại ngoại trừ chi phí hàng bán, gồm có:

• CHI PHÍ CỐ ĐỊNH (chi phí thuê nhà, điện, nước, internet, ngoại giao, thuế,..): tất cả các khoản chi phí cố định sẽ được đưa vào mục này và được tính theo tháng/ theo ngày. Đôi khi chi phí điện & nước có giao động theo từng tháng nhưng chênh lệch không đáng kể trừ khi bạn có chủ đích giảm thiểu để cắt giảm chi phí, với mục chi phí cố định này bạn sẽ dễ dàng tính ra chi phí cố định 1 ngày là bao nhiêu tiền.
• CHI PHÍ NHÂN CÔNG (lương thưởng nhân viên, các chi phí phát sinh cho nhân viên): đây là các khoản chi phí liên quan đến nhân công mà chủ yếu là lương & thưởng của nhân viên, mục này các bạn cũng có thể tính toán dễ dàng ra chi phí nhân công 1 ngày là bao nhiêu tiền.
• CHI PHÍ MARKETING (chi phi thiết kế, quảng cáo): đây là khoản chi phí liên quan đến quảng cáo thường sẽ bao gồm: chi phí thiết kế, in ấn, quảng cáo fanpage, thuê K.O.L, thuê agency… mục này thường chúng ta sẽ ước tính 1 khoản ngân sách trước trong tháng đó, dựa vào ngân sách đó chúng ta có thể chia ra trung bình trên ngày.- CHI PHÍ KHẤU HAO: khoản chi phí được hướng dẫn ở đầu bài.
• CHI PHÍ KHÁC (chi phí bảo trì, đổ vỡ phát sinh, thất thoát): đây là những khoản chi phí phát sinh trong tháng, khoản chi phí này thường không cố định vì vậy chúng ta có thể ước lượng 1 mức chi phí dự trù cho khoản này.

Lưu ý: tất cả các khoản phát sinh, các bạn nên sắp xếp và đưa vào các mục chi phí này để tránh thất thoát và tính toán sai, sau khi các bạn đã hiểu rõ các hạng mục này,

5. Điểm hòa vốn

Điểm hòa vốn là chỉ số cần tính đầu tiên khi bắt đầu hoạt động kinh doanh, đạt được điểm này được xem như thành công 50%.

Điểm hòa vốn được hiểu là mức doanh thu đạt được trong 1 tháng hoặc 1 ngày mà khi đó chúng ta có đủ tiền để trang trải mọi chi phí và thực tế chúng ta sẽ thu lại được tiền từ chi phí khấu hao.

ĐIỂM HÒA VỐN = DOANH THU = CHI PHÍ HÀNG BÁN (COST THÀNH PHẨM) + LỢI NHUẬN GỘP = CHI PHÍ HÀNG BÁN (COST THÀNH PHẨM) + CHI PHÍ CỐ ĐỊNH + CHI PHÍ NHÂN CÔNG + CHI PHÍ MARKETING + CHI PHÍ KHẤU HAO TÀI SẢN + CHI PHÍ KHÁC

Kết hợp 2 ví dụ ở trên:

Chi phí hàng bán (cost thành phẩm) & lợi nhuận gộp, chúng ta có:

• Chi phí hàng bán thực tế là 27.77 %

• Lợi Nhuận Gộp = 100% – 27.77% = 72.23%
• Tổng chi phí: 1.600.000 VND/ ngày (Lợi Nhuận Gộp bằng số này thì huề vốn) nghĩa là chi phí 1.600.000 VND/ngày ~ 72.23% doanh thu ngày.
• Khi này điểm hòa vốn = 1.600.000 / 72.23% = ????.????????????.???????????? ????????????. Với doanh thu hằng ngày là 2.215.000 thì chúng ta HUỀ VỐN

Nguồn: Brian Dang