Thực đơn là gì? 7 loại thực đơn thông dụng
07/04/23
Xuất hiện vào khoảng giữa thế kỷ XVIII, chức năng đầu tiên của thực đơn là giúp chủ các nhà hàng tại Pháp giải quyết bài toán về tăng năng suất phục vụ. Tính đến nay, thực đơn đã dần được hoàn thiện về hình thức và được chia thành nhiều loại khác nhau. Tùy vào phân khúc khách hàng F&B và loại mô hình kinh doanh mà các doanh nghiệp sẽ lựa chọn loại thực đơn phù hợp. Hãy cùng AAU Academy tìm hiểu thực đơn là gì và các loại thực đơn thông dụng hiện nay.
Thực đơn là gì?
Sự hình thành và phát triển của ngành du lịch đã cộng hưởng, giúp thị trường F&B phát triển nhanh chóng. Tuy nhiên, khi thực khách đến thưởng thức món ăn, đồ uống, nhân viên phải liên tục trả lời câu hỏi lặp đi lặp lại là “Ở đây có món gì?”. Việc này khiến các nhân viên tốn rất nhiều thời gian giải thích, hướng dẫn, làm giảm hiệu suất công việc.
Vì sự bất tiện này, khoảng giữa thế kỷ XVIII, một chủ nhà hàng người Pháp đã đưa ra sáng kiến: đặt một tấm bảng có món ăn, giá cả mà khách hàng phải thanh toán ngay trong nhà hàng. Cách làm này đã tạo được hiệu ứng rất tốt với thực khách. Các nhà hàng khác cũng bắt đầu thực hiện theo. Từ đó, thực đơn bảng ghi, hình thức thực đơn đầu tiên, được ra đời.
Tuy nhiên, để tăng tính cạnh tranh, các nhà hàng đã phục vụ đa dạng món ăn đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Các bảng ghi đã không còn đủ chỗ để thể hiện thông tin. Vì thế, thực đơn dần được đổi mới và không ngừng hoàn thiện theo những hình thức, cách sử dụng nhất định nhằm giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn hơn.
Tóm lại, thực đơn (hay menu) là bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, thức uống được phục vụ trong một quán cafe, nhà hàng. Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá tiền cụ thể, thường được viết bằng một hoặc hai (tối đa là ba) ngôn ngữ để thực khách thuận tiện sử dụng.
Vai trò của thực đơn
Bên cạnh vai trò chính, thực đơn còn đóng các vai trò bổ trợ khác như:
- Thực đơn giúp giới thiệu quy mô doanh nghiệp thông qua các thông tin như: địa chỉ, tên quán, logo, số điện thoại,....
- Đối với các bữa tiệc, thực đơn giúp người quản lý nắm bắt và kiểm soát tình hình phục vụ các món ăn.
- Menu giúp các bộ phận liên quan như bar, bếp, thu mua tính toán, chuẩn bị dụng cụ và nguyên vật liệu cần thiết. Từ đó, người quản lý có thể tính toán nguyên liệu, phụ liệu, thuế, chi phí,... để đưa ra điều chỉnh số lượng, giá bán phù hợp.
7 loại thực đơn thông dụng hiện nay
Static menu (Thực đơn tĩnh)
Đây là kiểu thực đơn thông dụng trong các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh và được sử dụng quanh năm. Để phù hợp với thị hiếu của khách hàng hiện nay, các chuỗi F&B sẽ bổ sung thêm các món ăn vào menu cơ bản trong các dịp lễ hoặc các chiến lược marketing F&B đặc biệt.
À la carte menu (Thực đơn theo món)
Đây là kiểu thực đơn phổ biến nhất hiện nay. Các món ăn, thức uống sẽ được liệt kê giá tiền đầy đủ và được sắp xếp theo danh mục để khách hàng dễ lựa chọn.
Tùy từng mô hình kinh doanh F&B mà thực đơn sẽ có những thay đổi nhất định. Thực đơn À la carte trong nhà hàng thường sẽ có các danh mục sau: khai vị, món chính, món rau, tráng miệng, đồ uống,...
Đối với loại thực đơn này, thực khách sẽ có thể chọn các món ăn riêng lẻ, không theo set và có thể biết được giá cụ thể của từng món ăn trước khi lựa chọn.
Cycle menu (Thực đơn theo thời gian)
Đây là loại thực đơn được thay đổi xoay vòng theo chu kỳ ngày, tuần, tháng hoặc quý nhằm tránh sự nhàm chán cho thực khách. Bạn thường tìm thấy loại thực đơn này ở những nơi có lượng khách lớn và lưu trú dài hạn như bệnh viện, khách sạn, khu nghỉ mát,...
Table d'Hote menu (Thực đơn theo bữa)
Bắt nguồn từ ẩm thực Pháp, Table d'Hote menu được biết đến là thực đơn theo bữa. Loại thực đơn này thường có giá cố định và bao gồm nhiều món ăn, thức uống được doanh nghiệp F&B giới hạn trước đó. Các đầu bếp chuyên nghiệp thường thiết kế thực đơn theo từng bữa ăn để bổ sung cho nhau một cách hợp lý, tạo nên trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo. Bên cạnh đó, Table d'Hote menu thường được chế biến bằng các nguyên liệu theo mùa, giúp nâng tầm ẩm thực theo từng mùa và ở từng địa phương.
Function menu (Thực đơn chức năng)
Function menu là loại thực đơn đặc biệt được chuẩn bị riêng cho các bữa ăn/bữa tiệc được đặt trước. Một thực đơn chức năng thường có 2 - 7 món và đầu bếp sẽ thiết kế theo thời gian hoặc theo thời giá. Khách hàng cần trả số tiền lớn để được thưởng thức loại thực đơn này. Vì thế, khẩu phần ăn phải được định lượng chính xác và được chế biến theo khẩu vị của người dùng.
Buffet menu (Thực đơn tự chọn)
Buffet menu (còn gọi là thực đơn tự chọn) phục vụ cho loại tiệc đứng và khách hàng sẽ tự phục vụ, tự chọn món ăn theo sở thích. Một bữa tiệc Buffet thường có lượng khách hàng khá lớn, lên đến vài trăm người trong một buổi. Loại thực đơn này yêu cầu khách hàng trả tiền trọn gói và sẽ được tính trên đầu người. Bên cạnh đó, thực đơn Buffet thường có rất nhiều món ăn nên bộ phận bếp phải phối hợp cùng các bộ phận khác để chuẩn bị và tính toán kỹ lưỡng trước khi thực hiện.
Tasting menu (Thực đơn nếm thử)
Tasting menu là loại thực đơn đặc biệt bao gồm rất nhiều món ăn. Tuy nhiên, mỗi món chỉ có một phần nhỏ, vừa đủ để khách hàng thưởng thức hương vị món ăn. Các món ăn đều được trang trí bắt mắt với các tầng lớp hương vị được trau chuốt kỹ càng qua đôi tay khéo léo của các đầu bếp chuyên nghiệp. Vì thế, thực đơn Tasting là sự kết hợp hoàn hảo nhất của sự đặc sắc đến gia vị và nguyên liệu cùng kỹ năng chế biến chuyên nghiệp, trí tưởng tượng phong phú của người đầu bếp.
Đây là loại thực đơn đặc biệt nên thường chỉ xuất hiện trong các nhà hàng Fine Dining.
Thông qua bài viết trên, AAU Academy đã giới thiệu đến bạn thực đơn là gì và 8 loại thực đơn thông dụng nhất hiện nay. Để xây dựng được thực đơn vừa chuyên nghiệp, vừa thu hút khách hàng, hãy tham gia ngay khóa XÂY DỰNG CHUỖI F&B CHUYÊN NGHIỆP ngay hôm nay.
