10 chỉ số tài chính trong ngành F&B & Ví dụ minh họa
05/02/23
Sau quá trình setup, tuyển dụng nhân sự và thành công mở doanh nghiệp F&B, các chủ nhà hàng, quán cafe nên quan tâm đến các chỉ số tài chính trong ngành F&B. Việc nắm vững và phân tích được các chỉ số tài chính sẽ giúp chủ doanh nghiệp tối ưu hóa chi phí, cân đối dòng tiền và đưa ra các chiến lược kinh doanh phù hợp trong tương lai. Hãy cùng AAU Academy tìm hiểu 10 chỉ số tài chính cơ bản trong ngành F&B mà bất kỳ chủ doanh nghiệp nào cũng cần biết.
Giá vốn bán hàng
Giá vốn hàng bán (Cost of Goods Sold) là tất cả chi phí cần thiết để chế biến một món ăn/thức uống trong menu của bạn. Đây là cũng được xem là tổng chi phí để có được nguyên liệu thô cần thiết để chế biến món ăn. Giá vốn bán hàng sẽ giúp bạn xác định chi phí hàng tồn kho và điều chỉnh giá món ăn khi các chi phí nguyên vật liệu và thực phẩm thay đổi.
Thông thường, giá vốn bán hàng sẽ được tính trong một khoảng thời gian cụ thể như 1 Tháng - 1 Quý - 1 Năm. Giá vốn bán hàng bao gồm chi phí nguyên vật liệu thô, máy móc, công cụ dụng cụ và lao động. Bạn nên lưu ý chi phí máy móc, công cụ dụng cụ và nhân công được tính trong chỉ số này là chi phí dùng để sản xuất ra sản phẩm. Chỉ số này không bao gồm chi phí sale & marketing hoặc chi phí phân phối.
Công thức tính giá vốn bán hàng là:
Giá vốn bán hàng = Chi phí nguyên vật liệu + Chi phí nhân công + Tổng chi phí trực tiếp dùng để sản xuất ra sản phẩm |
Ví dụ: Một doanh nghiệp A kinh doanh quán cafe có giá vốn hàng bán cụ thể là:
- Lương và phúc lợi nhân viên: 30.000.000 đồng
- Nguyên vật liệu: 250.000.000 đồng
- Khấu hao máy móc: 110.000.000 đồng
- Các chi phí khác: 50.000.000 đồng
Trong trường hợp này, Giá vốn hàng bán = 30.000.000 + 250.000.000 + 110.000.000 + 50.000.000 = 440.000.000 đồng.
Tỷ lệ chi phí lao động
Tỷ lệ chi phí lao động (Labor Cost Percentage) là tỷ lệ chi phí lao động trên tổng doanh thu của một doanh nghiệp. Tỷ lệ này được thể hiện dưới dạng % và tính bằng cách chia chi phí lao động cho tổng doanh thu. Đây là một trong các chỉ số tài chính trong ngành F&B quan trọng, ảnh hưởng đến doanh thu thực của mô hình kinh doanh. Chủ doanh nghiệp cần tính toán và tối ưu chi phí để mang lại lợi ích lớn nhất cho doanh nghiệp.
Cụ thể, bạn nên tối ưu quy trình vận hành F&B để đảm bảo hiệu suất của mỗi nhân viên, vừa đảm bảo trả lương phù hợp với năng lực của họ. Đây cũng là một trong các yếu tố giúp giữ chân nhân sự ngành F&B hiệu quả mà các chủ doanh nghiệp không nên bỏ qua.
Bạn có thể tính toán tỷ lệ này mỗi năm hoặc mỗi tháng/ mỗi quý. Việc tính toán cụ thể mỗi tháng/ mỗi quý sẽ giúp bạn xác định liệu có khoảng thời gian cụ thể nào mà chi phí lao động cao hơn doanh thu không để đưa ra các điều chỉnh phù hợp.
Công thức tính tỷ lệ chi phí lao động:
Tỷ lệ chi phí lao động = (Chi phí lao động/ Doanh thu) * 100 |
Ví dụ: Doanh thu một năm của mô hình kinh doanh F&B là 3 tỷ đồng. Đồng thời, tổng số tiền bạn phải trả cho lao động trong một năm là 900 triệu đồng. Vậy Tỷ lệ chi phí lao động = (900.000.000/ 3.000.000.000) * 100 = 30%.
Chi phí gốc
Chi phí gốc (Prime cost) là tổng tất cả các chi phí sản xuất trực tiếp, bao gồm chi phí lao động, giá vốn bán hàng và chi phí nguyên vật liệu. Chi phí gốc sẽ không bao gồm chi phí gián tiếp như hành chính, marketing,... Bạn cần tính toán chỉ số này kỹ lưỡng vì nó sẽ ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình hoạt động của doanh nghiệp.
Công thức tính chi phí gốc:
Chi phí gốc = Giá vốn hàng bán + Chi phí nhân công |
Ví dụ: Một mô hình kinh doanh Casual dining có giá vốn bán hàng là 93 triệu đồng trong tháng 1/2023. Đồng thời, chi phí nhân công sau khi đã tình thuế và các lợi ích khác là 40 triệu đồng. Vậy Chi phí gốc = 93.000.000 + 40.000.000 = 133.000.000 đồng.
Điểm hòa vốn
Điểm hòa vốn (Break - Even point) sẽ giúp chủ doanh nghiệp xác định cần thay đổi gì trong chiến lược kinh doanh để thu hồi số vốn đầu tư ban đầu. Chỉ số này cũng giúp chủ doanh nghiệp dự đoán thời gian thu hồi vốn. Điểm hòa vốn cũng là chỉ số vô cùng quan trọng khi bạn có ý định nhượng quyền thương hiệu trong tương lai vì nó giúp thu hút các nhà đầu tư.
Công thức tính:
Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định/ [(Tổng doanh thu – Tổng chi phí biến đổi)/ Tổng doanh thu] |
Ví dụ: Trong quý 4/2022, một nhà hàng A có doanh thu là 450 triệu đồng, chi phí biến đổi là 180 triệu đồng và chi phí cố định là 200 triệu đồng. Vậy để tính điểm hòa vốn trong một tháng, bạn cần quy đổi các con số trên về con số trung bình một tháng. Cụ thể là:
- Doanh thu trung bình một tháng = 450.000.000/ 3 = 150.000.000 đồng
- Tổng chi phí biến đổi trung bình một tháng = 180.000.000/ 3 = 60.000.000 đồng
- Tổng chi phí cố định trung bình một tháng = 200.000.000/ 3 = 66.666.667 đồng.
Vậy điểm hòa vốn trong một tháng sẽ được tính bằng công thức:Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định/ [(Tổng doanh thu – Tổng chi phí biến đổi)/ Tổng doanh thu] = 66.666.667/ [(150.000.000 - 60.000.000)/ 150.000.000] = 111.111.112 đồng. Vậy điểm hòa vốn của nhà hàng A là khi doanh thu trung bình mỗi tháng của nah2 hàng đạt được 111.111.112 đồng.
Bên cạnh đó, bạn cũng có thể tính điểm hòa vốn của mô hình kinh doanh F&B theo công thức sau:
Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định/ (Doanh thu bình quân mỗi khách hàng - Chi phí biến đối của mỗi khách hàng) |
Tuy nhiên, công thức này không được sử dụng thường xuyên vì bạn sẽ khá khó khăn để lấy được chi phí biến đổi của mỗi khách hàng.
Biên lợi nhuận ròng
Biên lợi nhuận ròng (Net profit margin) là tổng lợi nhuận mà doanh nghiệp của bạn thu về sau khi trừ đi các khoản chi phí như: giá vốn hàng bán, điện nước, mặt bằng, nhân công,... Đây cũng là một trong các chỉ số tài chính trong ngành F&B khá quan trọng, cho biết tỷ suất lợi nhuận của doanh nghiệp.
Công thức tính:
Biên lợi nhuận ròng = [(Tổng doanh thu - Giá vốn bán hàng - Chi phí hoạt động doanh nghiệp - Tiền lãi - Thuế thu nhập)/ Tổng doanh thu] * 100 |
Ví dụ: Một quán ăn có báo cáo thu nhập trong tháng 12/2022 là:
- Doanh thu: 100.000.000 đồng
- Chi phí hoạt động doanh nghiệp: 20.000.000 đồng
- Giá vốn bán hàng: 10.000.000 đồng
- Thuế thu nhập: 14.000.000 đồng (Đây là con số giả định).
Khi đó, Biên lợi nhuận ròng = [(100.000.000 - 10.000.000 - 20.000.000 - 14.000.000)/ 100.000.000] * 100 = 56%.
Hệ số vòng quay hàng tồn kho
Hệ số vòng quay hàng tồn kho (Inventory turnover ratio) là một chỉ số quan trọng mà bạn không nên bỏ qua trong quá trình quản lý kho nguyên vật liệu. Chủ doanh nghiệp có thể dựa vào chỉ số này để tính thời gian trung bình sử dụng hết nguyên vật liệu tồn kho. Nhờ đó, bạn sẽ có được kế hoạch nhập hàng mới sau một khoảng thời gian phù hợp.
Hệ số vòng quay hàng tồn kho sẽ thể hiện số lần hàng tồn kho/ nguyên vật liệu được bán hoặc sử dụng trong một khoảng thời gian nhất định, thường được tính theo tháng/ quý/ năm. Trong ngành F&B, hệ số vòng quay hàng tồn kho tốt là khoảng 5.
Công thức tính:
Hệ số vòng hàng quay tồn kho = Giá vốn bán hàng/ [(Giá hàng tồn kho đầu kỳ + Giá hàng tồn kho cuối kỳ)/ 2] |
Ví dụ: Theo báo cáo thu nhập năm 2022, cửa hàng bán bánh X có giá vốn bán hàng là 600.000.000 đồng. Giá hàng tồn kho đầu kỳ là 100.800.000 đồng, giá hàng tồn kho cuối kỳ là 99.600.000 đồng. Vậy Hệ số vòng quay hàng tồn kho = 600.000.000/ [(100.800.000 + 99.600.000)/2] = 5.99.
Hệ số quay vòng bàn
Hệ số quay vòng bàn (Table turnover ratio) là chỉ số tài chính cho biết số lần bàn được dọn để phục vụ khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định (như 8 giờ sáng đến 9 giờ tối hoặc 7 giờ tối đến 11 giờ tối,...). Chỉ số này càng lớn chứng tỏ nhà hàng đang phục vụ được nhiều khách hàng hơn. Vì thế, chỉ số này cũng ảnh hưởng đến doanh thu.
Công thức:
Hệ số quay vòng bàn = Số khách hàng được phục vụ trong một khoảng thời gian cụ thể/ Số chỗ ngồi |
Ví dụ: Bạn phục vụ được 5 bàn với số lượng khách hàng là 15 người trong khoảng thời gian từ 7 giờ tối đến 11 giờ tối thì hệ số quay vòng bàn của bạn sẽ là 3 trong 4 tiếng.
Chi phí thu về khách hàng mới
Chi phí thu về khách hàng mới (Customer acquisition cost) là một trong các chỉ số tài chính khá quan trọng trong ngành F&B. Bởi vì chỉ số này giúp bạn biết được bạn mất bao nhiêu chi phí để có được một khách hàng mới. Bên cạnh đó, bạn có thể so sánh chi phí thu về khách hàng mới và chi phí cho mỗi chiến lược marketing còn giúp bạn xác định chiến lược marketing F&B có phù hợp không.
Công thức tính:
Chi phí thu về khách hàng mới = Tổng chi phí Sales & Marketing/ Số khách hàng mới |
Ví dụ: Trong quý 3/2022, quán cafe của bạn chi 100 triệu đồng cho việc bán hàng và 300 triệu đồng cho chi phí marketing. Trong quý này, doanh nghiệp của bạn thu về 8000 khách hàng mới. Vậy Chi phí thu về khách hàng mới = (100.000.000 + 300.000.000)/ 800 = 500.000 đồng.
Tỷ lệ giữ chân khách hàng
Tỷ lệ giữ chân khách hàng (Customer Retention Ratio) là chỉ số tài chính giúp bạn biết được lượng khách hàng trung thành của doanh nghiệp F&B của mình. Tỷ lệ giữ chân khách hàng càng cao chứng tỏ chiến lược chăm sóc khách hàng, chất lượng sản phẩm/dịch vụ đều thỏa mãn mong muốn và khiến khách hàng hài lòng.
Đồng thời, tỷ số này càng cao sẽ giúp bạn tối ưu hóa chi phí vì chi phí thu về khách hàng mới luôn lớn hơn chi phí giữ chân khách hàng cũ, thường gấp 4-5 lần.
Công thức tính:
Tỷ lệ giữ chân khách hàng = [(Tổng số khách hàng đầu kỳ + Tổng số khách hàng mới trong kỳ - Tổng số khách hàng bị mất đi) - Tổng số khách hàng mới trong kỳ)/ Tổng số khách hàng đầu kỳ] * 100 |
Ví dụ: Vào đầu quý 4/2022, nhà hàng của bạn có 120 khách hàng. Trong quý 4/2022, doanh nghiệp có 40 khách hàng mới nhưng bị mất đi 10 khách hàng. Trong trường hợp này, Tỷ lệ giữ chân khách hàng = [(120 + 40 - 10) - 40)/ 120] * 100 = 91.67%.
Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc
Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc (Employee Turnover ratio) là tỷ số nhân viên nghỉ việc trên tổng số nhân viên trong một khoảng thời gian nhất định (tháng/ quý/ năm). Các trường hợp nghỉ việc được tính vào tỷ lệ này bao gồm:
- Tự nghỉ việc
- Bị sa thải
- Về hưu.
Tỷ lệ này không bao gồm trường hợp luân chuyển nhân sự ở các vị trí trong doanh nghiệp.
Tỷ lệ này sẽ cho chủ doanh nghiệp biết môi trường làm việc tại mô hình kinh doanh của bạn có tốt không và nhân viên có ý định gắn bó lâu dài với doanh nghiệp không. Từ đó, bạn có thể tìm cách giữ chân nhân sự ngành F&B phù hợp nhằm tối ưu hóa chi phí và nguồn lực.
Công thức tính:
Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc = (Tổng số nhân viên nghỉ việc trong một khoảng thời gian nhất định/ Tổng số nhân viên) * 100 |
Ví dụ: Doanh nghiệp F&B của bạn có 40 nhân viên và có 6 nhân viên nghỉ việc trong quý 3/2022. Vậy Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc = (6/ 40) * 100 = 15%.
Qua bài viết trên, AAU Academy đã giới thiệu đến bạn 10 chỉ số tài chính trong ngành F&B quan trọng mà các chủ doanh nghiệp F&B không nên bỏ qua. Tuy nhiên, bài viết trên chỉ đưa ra các chỉ số tài chính cơ bản cho mỗi mô hình kinh doanh F&B. Đề tìm hiểu cụ thể hơn các chỉ số tài chính cũng như cách vận hành chuỗi F&B hiệu quả, hãy tham gia ngay khóa học KHÓA XÂY DỰNG HỆ THỐNG VẬN HÀNH CHUỖI F&B CHUYÊN NGHIỆP của AAU Academy ngay hôm nay.
