12 sai lầm trong kinh doanh và quản lý nhà hàng
12/02/23
Kinh doanh ngành F&B nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng luôn có sức hút và tiềm năng rất lớn trên thị trường. Tuy nhiên, đây lại là ngành nghề có rủi ro tài chính rất cao. Vì thế, việc hạn chế được sai lầm trong quá trình xây kinh doanh nhà hàng sẽ giúp hạn chế tối thiểu các rủi ro tài chính có thể xảy ra đối với doanh nghiệp. Vì thế, trong bài viết dưới đây, AAU Academy sẽ giới thiệu đến bạn 12 sai lầm khi kinh doanh nhà hàng để bạn tìm cách khắc phục ngay từ ban đầu.
Xác định sai đối tượng khách hàng mục tiêu
Nhiều chủ doanh nghiệp F&B đã mắc phải sai lầm này ngay khi ý tưởng kinh doanh chỉ nằm trên giấy. Mong muốn của đa phần các chủ doanh nghiệp luôn là bán được nhiều hàng nhất cho nhiều khách hàng nhất. Tuy nhiên, bạn nên biết không phải đối tượng nào cũng là khách hàng mục tiêu của doanh nghiệp.
Ví dụ: Những người có thu nhập cao sẽ không lựa chọn các nhà hàng bình dân. Trong khi đó, những người có thu nhập trung bình sẽ không chọn sử dụng dịch vụ F&B ở những nơi quá sang trọng và vượt ngoài khả năng chi trả.
Bạn cần xác định cụ thể khách hàng mục tiêu của doanh nghiệp ngay sau khi xác định sản phẩm/dịch vụ F&B mà doanh nghiệp cung cấp. Đồng thời, bạn nên phác thảo chân dung khách hàng một cách chi tiết và rõ nét thông qua các yếu tố:
- Độ tuổi,
- Thu nhập,
- Thói quen,
- Sở thích,....
Khi bạn đã biết rõ ràng chân dung khách hàng thì sẽ tiết kiệm được khá nhiều thời gian, tiền bạc vào các việc như thiết kế không gian, định giá sản phẩm, các chương trình marketing thu hút khách hàng mục tiêu,....
Phân tích thị trường sai
Khi bạn thực hiện phân tích thị trường sai thì sẽ dẫn đến việc lựa chọn sai đối tượng khách hàng mục tiêu, định giá sản phẩm quá cao, chọn sai chiến lược để cạnh tranh với đối thủ quá mạnh,.... Những việc này đều sẽ dẫn đến hậu quả khôn lường cho hoạt động kinh doanh của bạn. Thậm chí, các doanh nghiệp mới gia nhập thị trường có thể thất bại ngay từ những tháng đầu tiên vì phân tích sai thị trường.
Bạn hãy cẩn thận ngay từ bước phân tích thị trường này để đưa ra đánh giá và nhận định đúng đắn về tiềm lực của doanh nghiệp. Đồng thời, việc này sẽ giúp bạn chọn đúng đối tượng khách hàng và xây dựng chiến lược cạnh tranh phù hợp.
Chọn địa điểm kinh doanh không phù hợp
Địa điểm kinh doanh là yếu tố đặc biệt quan trọng trong ngành F&B. Tuy nhiên, đây cũng là yếu tổ mà các chủ doanh nghiệp dễ mắc sai lầm khi kinh doanh nhà hàng. Tâm lý thông thường của chủ doanh nghiệp F&B là tận dụng mặt bằng của người thân, gia đình hoặc bạn bè để tiết kiệm chi phí mặt bằng. Đồng thời, sai lầm từ bước chọn địa điểm kinh doanh có thể gây khó khăn trong quá trình vận hành.
Bên cạnh đó, địa điểm kinh doanh không phù hợp cũng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến doanh thu và khả năng duy trì doanh nghiệp trong thời gian dài. Ngoài ra, địa điểm kinh doanh còn ảnh hưởng đến nhân sự và nhà cung cấp nguyên vật liệu/thực phẩm.
Bạn nên thực hiện ước tính các điều sau trước khi ra quyết định chọn địa điểm:
- Lưu lượng khách hàng: Địa điểm tốt là nơi có lưu lượng khách đạt tối thiểu 100-180 người/ phút).
- Đặc thù giao thông của khu vực: Mô hình kinh doanh F&B của bạn ở trên đường một chiều hay hai chiều? Có bị ngập khi mưa lớn không? Có chỗ để xe không?
- Một số yếu tố khác.
Thiếu vốn
Thiếu vốn không chỉ là sai lầm khi kinh doanh nhà hàng mà còn xảy ra ở rất nhiều ngành nghề khác. Thông thường, khi kinh doanh lĩnh vực F&B, bạn cần có vốn dự trữ tối thiểu là 50% tổng số vốn đầu tư. Bởi vì trong 6 tháng đầu khi kinh doanh, doanh nghiệp sẽ không thể có lượng khách hàng lớn. Vì thế, bạn cần vốn dự trữ để chi trả cho các chi phí không lường trước được hoặc những rủi ro có thể xảy ra.
Ước lượng sai chi phí và dòng vốn
6 tháng đầu là khoảng thời gian mà các chủ của nhà hàng nên lường trước khả năng bị lỗ vốn. Qua khoảng thời gian này, khi nhà hàng của bạn đã có lượng khách đều đặn thì doanh nghiệp mới có khả năng hòa vốn.
Vì thế, bên cạnh việc có vốn dự trữ, chủ nhà hàng cũng nên tính toán cẩn thận về thời gian chịu lỗ để xem xét lại khả năng tài chính của bản thân. Bạn nên có kế hoạch tài chính cụ thể. Tốt nhất là số vốn dự trữ phải chi trả được các chi phí như mặt bằng, nhân sự, nguyên vật liệu,.... Nếu không ước lượng được chi phí và tính toán trước giải pháp thì khả năng thất bại sẽ rất cao.
Không xác định rõ khẩu vị thực khách
Thông thường, mong muốn của đa số các chủ doanh nghiệp là bán được nhiều hàng cho nhiều khách hàng nhất. Vì thế, đã có không ít chủ doanh nghiệp F&B liên tục chỉnh sức menu, hương vị món ăn để chiều theo mong muốn của khách hàng. Tuy nhiên, đây là sai lầm rất lớn trong quản lý nhà hàng. Bởi vì việc này sẽ dẫn đến hương vị của các món ăn không nhất quán, tốn kém chi phí để thay đổi menu, món ăn và chiến lược marketing.
Chính vì vậy, bạn nên tìm hiểu và nắm rõ khẩu vị của khách hàng mục tiêu để đưa ra các chiến lược sản phẩm phù hợp với phần đông khách hàng. Thông qua đó, bạn có thể tạo ra điểm nhấn cho món ăn và Unique Selling Point (USP) cho thương hiệu.
Nếu khẩu vị của món ăn phù hợp với khách hàng thì họ có khả năng cao sẽ quay lại và trở thành một kênh truyền thông đáng tin cậy cho doanh nghiệp của bạn. Vì thế, trước khi mở quán, bạn nên tìm hiểu kỹ về khẩu vị món ăn của phần đông khách hàng mục tiêu.
Thiết kế menu không bắt mắt
Một sai lầm khi kinh doanh nhà hàng thường gặp của các doanh nghiệp vừa và nhỏ là không đầu tư quá nhiều vào khâu chụp hình ảnh món ăn và thiết kế menu. Những bức ảnh chuyên nghiệp được xử lý và chỉnh ánh sáng, bố cục sẽ bắt mắt người dùng hơn. Khi đó, mức sẵn lòng chi trả của khách hàng sẽ cao hơn.
Bên cạnh đó, khách hàng thường gặp khó khăn với các menu có thiết kế thiếu khoa học và tính thẩm mỹ, thậm chí kéo dài chục trang.
Vậy làm thế nào để thiết kế một menu vừa bắt mắt, vừa khóa học?
- Trước tiên, bạn cần đầu tư vào hình ảnh của các món ăn. Bạn nên chọn các hình ảnh món ăn có màu sắc tươi sáng, được canh chỉnh góc sáng phù hợp và cách bày trí món ăn bắt mắt. Tuy nhiên, bạn nên đảm bảo hình ảnh món ăn gần giống với thực tế nhất.
- Thứ hai, bạn nên sắp xếp vị trí các món ăn trong menu một cách khoa học. Bạn nên đặt các món ăn Signature ở các vị trí dễ thu hút ánh nhìn của khách hàng nhất trong menu. Đồng thời, các món ăn đó nên có kích thước nổi bật hơn các sản phẩm phụ.
- Tiếp theo, bạn cần chú ý đến font chữ trong menu. Font chữ nên dễ đọc, nhất quán. Bởi vì thông thường, khách hàng chỉ dành tối đa 3 phút cho việc xem menu và lựa chọn món ăn.
Quy trình vận hành rời rạc
Thông thường, quy trình vận hành rời rạc thường xuất phát từ các chủ doanh nghiệp thiếu kinh nghiệm, chưa có hệ thống quản lý chuẩn. Quy trình vận hành rời rạc sẽ khiến cho các hoạt động trong doanh nghiệp diễn ra không trơn tru, kém hiệu quả. Đặc biệt, đối với hoạt động kinh doanh chuỗi F&B, việc đồng bộ quy trình vận hành sẽ diễn ra khó khăn hơn khi bạn có trên 2 cơ sở kinh doanh.
Đồng thời, Nếu không có một quy trình vận hành tiêu chuẩn, các bộ phận sẽ đổ lỗi cho nhau khi có sự cố xảy ra và không tìm được cách tốt nhất để giải quyết vấn đề. Trong tình huống xấu hơn, việc này có thể dẫn đến sự trải nghiệm dịch vụ của khách hàng tại doanh nghiệp không tốt làm giảm sự hài lòng của họ và gây ra hao phí do không kiểm soát được nhân viên.
Mỗi mô hình kinh doanh sẽ có loại sản phẩm, nhóm nhân viên và các điều kiện cơ sở vật chất khác nhau. Vì thế, để xây dựng được quy trình vận hành F&B tiêu chuẩn, bạn cần có kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn. Biết được nhu cầu đó, AAU Academy đã tạo ra khóa học KHÓA XÂY DỰNG HỆ THỐNG VẬN HÀNH CHUỖI F&B CHUYÊN NGHIỆP để đồng hành cùng bạn trong quá trình xây dựng quy trình vận hành tiêu chuẩn cho doanh nghiệp. Trong khóa học này, bạn vừa có được những kiến thức từ các chuyên gia có kinh nghiệm làm việc của các công ty đầu ngành, vừa có được template để thực hành ngay sau khóa học.
Chưa quản lý tốt nguyên vật liệu
Đây là sai lầm khi kinh doanh nhà hàng điển hình mà bạn cần lưu ý. Bởi vì việc này sẽ dẫn đến thất thoát chi phí, chất lượng món ăn không được đảm bảo và không quản lý được lợi nhuận. Sự thất thoát nguyên vật liệu này có thể đến từ tất cả các bộ phận như bếp, pha chế, phục vụ, thu ngân. Một số việc làm của nhân viên dẫn đến thất thoát chi phí là:
- Nhân viên ăn vụng đồ ăn trong bếp.
- Đưa nguồn nguyên vật liệu của nhà hàng ra ngoài bán.
- Hợp tác với nhà cung cấp để nhận phần trăm chiết khấu trên sản phẩm.
- Chế biến món ăn ít hơn định lượng đã đề ra.
- Phục vụ báo cáo món ăn bị trả lại dù khách hàng đã ăn và thanh toán,...
Vì thế, để quản lý nguyên vật liệu tốt hơn cũng như cải thiện các chỉ số tài chính trong ngành F&B, bạn nên thực hiện các điều sau:
- Dự tính số lượng nguyên vật liệu cần mua cụ thể theo ngày/ tuần/ tháng dựa trên menu, định lượng món ăn hoặc phân chia theo tính chất nguyên vật liệu. Cụ thể là nguyên liệu nào chỉ được nhập tươi và sử dụng ngay trong ngày? Nguyên liệu nào có thể bảo quản để nhập hàng với số lượng lớn?
- Định lượng công thức chế biến để tránh hao hụt.
- Có quy trình quản trị nhân sự tốt.
- Giám sát nhân viên thông qua phần mềm quản lý để hạn chế các hao phí.
- Kiểm kê kho mỗi ngày để nắm rõ các nguyên liệu tồn kho và không sử dụng các nguyên vật liệu đã hết hạn.
- Sử dụng các phần mềm quản lý kho.
Quản trị nhân sự kém hiệu quả
Quản trị nhân sự luôn là bài toán khó khăn nhất của các doanh nghiệp F&B. Bởi vì nhân viên mới là người giao tiếp trực tiếp với khách hàng. Tuy nhiên, việc quản trị nhân sự trong ngành F&B thường gặp 2 thách thức:
- Lộ trình nghề nghiệp và chính sách lương thưởng của các doanh nghiệp F&B không rõ ràng dẫn đến quan điểm sai lầm của nhân sự trong ngành F&B. Đó là không thể gắn bó lâu dài với nghề này. Kết quả là nhiều nhà hàng phải liên tục thay đổi nhân sự mà không đủ thời gian tập trung vào đào tạo các thế hệ mới. Vì thế, chất lượng phục vụ trong các thời gian khác nhau sẽ không được đồng nhất, không ổn định và gây ảnh hưởng tiêu cực đến hình ảnh thương hiệu.
- Không đầu tư vào việc đào tạo nhân sự khiến thái độ phục vụ của nhân viên kém chuyên nghiệp, gây ảnh hưởng trực tiếp đến hình ảnh thương hiệu trong tâm trí khách hàng.
Để tìm ra giải pháp quản lý nhân sự chuỗi F&B hiệu quả, chủ doanh nghiệp nên thực hiện các điều sau:
- Chuẩn hóa quy trình đào tạo nhân viên để hình thành văn hóa phục vụ, kịch bản giao tiếp và cách sử dụng nguyên vật liệu đúng định mức.
- Tổ chức các ca họp đầu ca, họp theo tuần/ tháng để đánh giá hiệu quả làm việc của nhân viên và nhận định các rủi ro tiềm ẩn trong việc quản trị nhân sự.
- Đánh giá điểm mạnh của từng nhân viên để đưa ra sự điều chỉnh trong công việc phù hợp.
- Nên có sự khen ngợi, động viên để thúc đẩy động lực làm việc khi nhân viên làm việc đạt hiệu suất cao.
- Chú trọng việc đào tạo nhân sự để tránh các rủi ro đến từ thái độ nhân viên. Việc này có thể giúp nhà hàng nâng cao trải nghiệm và sự hài lòng của khách hàng.
>> Xem thêm: 10 Cách Giữ Chân Nhân Sự Ngành F&B Hiệu Quả
Chiến lược marketing online chưa rõ ràng và cụ thể
Có đến 80% nhà hàng, quán ăn không sử dụng các phương tiện truyền thông để thực hiện quảng bá mà chỉ chờ khách hàng tự ghé đến hoặc vào nhà hàng. Tuy nhiên, trong thời đại công nghệ không ngừng phát triển như hiện nay, thực hiện quảng cáo trên các kênh online là một cách marketing phổ biến và có hiệu quả cao. Nguyên nhân là vì hình thức quảng cáo này có chi phí thấp hơn các hình thức quảng cáo truyền thống.
Bên cạnh việc có nhân sự sử dụng thành thạo các công cụ chạy quảng cáo online thì chủ doanh nghiệp cần đưa ra định hướng cụ thể cho chiến lược marketing online của mình. Bạn cần xác định đối tượng mục tiêu mà chiến lược quảng cáo hướng đến.Sau đó, bạn cần thiết lập mục tiêu SMART. Cụ thể là S (Specific – Cụ thể, dễ hiểu), M (Measurable - Có thể đo lường được), A (Attainable - Tính khả thi), R (Relevant - Tính thực tế), T (Time bound – Thời gian cụ thể) để đảm bảo các chiến lược không đi sai hướng.
Sau đó, bạn cần xây dựng hệ thống báo cáo và phân tích kết quả ngay sau mỗi chiến dịch marketing để rút kinh nghiệm nhằm tối ưu các chiến dịch trong tương lai.
Bỏ quên kênh Marketing Offline
Trong khi kênh Marketing Online có nhiệm vụ thu hút khách hàng đến với doanh nghiệp thì kênh Marketing Offline có nhiệm vụ tăng độ nhận diện thương hiệu và định hướng hành vi tiêu dùng tại nhà hàng của người dùng. Vì thế, nếu chỉ sử dụng kênh Marketing Online đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đang tự thu hẹp những cơ hội để thu hút khách hàng mục tiêu.
Nguyên nhân dẫn đến sai lầm này khi kinh doanh nhà hàng là vì chi phí cho kênh Marketing Offline thường cao hơn các kênh online. Tuy nhiên, phương thức Marketing này lại giúp nâng cao độ nhận diện thương hiệu một cách hiệu quả hơn. Ví dụ như standee, poster, table standee, bát, thìa, dĩa, cốc đều có logo và phong cách đồng bộ, nhất quán sẽ giúp thực khách ghi nhớ doanh nghiệp của bạn lâu hơn.
Bên cạnh đó, bạn cũng có thể áp dụng một số kênh Marketing Offline như:
- Tham gia các hội chợ coffee, ẩm thực,....
- Cross-branding (Hợp tác chéo thương hiệu)
- Tổ chức sự kiện,....
Thông qua bài viết trên, AAU Academy đã giúp bạn biết được 12 sai lầm khi kinh doanh nhà hàng phổ biến và các giải pháp phù hợp. Tuy nhiên, để thực sự hạn chế các sai lầm này, bạn cần có một giải pháp lâu dài và hiệu quả hơn. Một quy trình vận hành chuẩn sẽ giúp bạn hạn chế tối đa các sai lầm phổ biến này cũng như các sai lầm cụ thể với doanh nghiệp của bạn.
Để xây dựng một quy trình vận hành chuẩn, bạn không chỉ cần thời gian nghiên cứu mà cần có kinh nghiệm thực tiễn để đưa ra các giải pháp hiệu quả nhất. Biết được điều này, AAU Academy đã cho ra đời KHOÁ XÂY DỰNG HỆ THỐNG VẬN HÀNH CHUỖI F&B CHUYÊN NGHIỆP. Trong khóa học này, bạn sẽ được đồng hành cùng các mentor có kinh nghiệm thực tiễn trong việc xây dựng quy trình vận hành cho các tập đoàn lớn.
