1. Vì sao thiết kế menu ảnh hưởng đến doanh thu?
Trong lĩnh vực F&B, menu không chỉ là danh sách món ăn mà còn là một yếu tố quan trọng giúp thúc đẩy doanh thu cho cửa hàng. Cụ thể, một layout menu được thiết kế thông minh có thể "điều hướng" hành vi khách hàng, thúc đẩy việc gọi món nhiều hơn. Ngược lại, một menu rối rắm, thiếu điểm nhấn, trình bày lộn xộn sẽ gây ra trải nghiệm kém khiến khách lúng túng khi chọn món và có thể dẫn đến việc khách sẽ không có lý do để quay lại lần sau. Trên thực tế, nhiều quán cafe và quán ăn hay gặp tình trạng “khách tới một lần rồi mất hút” không phải vì món dở hay dịch vụ kém mà vì menu rối rắm. Những lỗi thường gặp khi thiết kế menu có thể kể đến như không có mô tả món ăn khiến khách không biết món gì đặc biệt, hình ảnh mờ, không đúng tone làm mất "thiện cảm của khách hàng" hoặc bố cục rối mắt, nhóm món không rõ ràng, thiếu combo hay gợi ý best seller,... Do đó, một menu F&B chuẩn chỉnh phải rõ ràng, dễ nhìn và có chiến lược.
2. 5 thiết kế menu phổ biến cho cửa hàng F&B
Cùng AAU Academy tìm hiểu qua 5 thiết kế menu phổ biến thường được các cửa hàng F&B sử dụng
À la carte (Thực đơn theo món)
À la carte là hình thức thực đơn trong đó mỗi món ăn được định giá riêng biệt. Cụ thể, khách hàng có thể tùy chọn từng món theo nhu cầu cá nhân thường được phân chia theo nhóm như món khai vị, món chính, món tráng miệng. Đây là loại menu phổ biến trong các nhà hàng theo phong cách fine dining hoặc casual dining, nơi trải nghiệm cá nhân được đặt lên hàng đầu. Ưu điểm của À la carte là sự linh hoạt, tạo điều kiện dễ upsell các món "signature" hoặc món có "biên lợi nhuận cao". Tuy nhiên, nhược điểm là thời gian chuẩn bị có thể lâu hơn, yêu cầu vận hành bếp linh hoạt và kiểm soát nguyên liệu chặt chẽ hơn để đảm bảo chất lượng phục vụ.
Menu A La Carte (Nguồn: Internet)
Buffet
Buffet menu là hình thức thực đơn cho phép khách hàng tự do lựa chọn món ăn tại quầy theo sở thích cá nhân với mức giá cố định tính theo đầu người. Đặc điểm nổi bật của loại menu này là sự đa dạng và phong phú về món, thường được sắp xếp thành các quầy theo nhóm như khai vị, món chính, tráng miệng, đồ uống,… Hơn hết, Buffet phổ biến trong các nhà hàng buffet, khách sạn, resort hoặc sự kiện đông người. Ưu điểm của menu này là mang lại trải nghiệm tự do, hấp dẫn khách đi theo nhóm giúp dễ dự đoán doanh thu. Tuy nhiên, nhược điểm của loại menu này là yêu cầu chi phí nguyên vật liệu lớn, rủi ro thừa hoặc thiếu món và cần diện tích không gian cũng như nhân sự phục vụ nhiều hơn so với menu truyền thống.
Menu Buffet (Nguồn: Internet)
Set menu (Thực đơn theo bữa)
Set menu là loại thực đơn được thiết kế sẵn thành một chuỗi món ăn cố định, thường từ 3 - 5 món bao gồm khai vị, món chính và tráng miệng đi kèm với mức giá trọn gói. Đặc điểm nổi bật của set menu là tính nhất quán, dễ kiểm soát nguyên vật liệu và quy trình chế biến đồng thời rút ngắn thời gian gọi món. Hình thức này phù hợp với nhà hàng phục vụ nhóm khách gia đình, đối tác, tiệc công ty hoặc các quán buffet có khu vực gọi món theo set. Ưu điểm của Set menu là giúp khách hàng tiết kiệm thời gian lựa chọn, tối ưu trải nghiệm dùng bữa đồng nhất, hỗ trợ nhà hàng quản lý cost hiệu quả. Nhược điểm là hạn chế sự linh hoạt, ít phù hợp so với khách muốn tự do chọn món theo sở thích cá nhân.
Set menu (Nguồn: Internet)
Function menu (Thực đơn theo sự kiện)
Function menu là loại thực đơn được thiết kế riêng cho các dịp đặc biệt như tiệc cưới, sinh nhật, hội nghị, gala dinner hay thôi nôi. Khác với các loại menu cố định, function menu có số lượng món linh hoạt (thường từ 5 - 7 món hoặc nhiều) và có thể tùy chỉnh theo nhu cầu của khách. Đặc điểm chính là sự trang trọng, đồng bộ với chủ đề buổi tiệc, từ món khai vị đến món chính và tráng miệng. Loại menu này phù hợp với nhà hàng tiệc cưới, trung tâm hội nghị, khách sạn tổ chức sự kiện. Ưu điểm là mang lại trải nghiệm trọn gói, đồng nhất và dễ dàng tính toán chi phí theo đầu khách. Nhược điểm: cần chuẩn bị số lượng lớn, áp lực vận hành cao và đòi hỏi đội ngũ bếp – phục vụ phối hợp nhịp nhàng để đảm bảo chất lượng đồng đều.
Menu tiệc cưới (Nguồn: Internet)
Cycle menu (Thực đơn luân phiên)
Cycle menu là loại thực đơn được xây dựng theo chu kỳ lặp lại trong một khoảng thời gian nhất định (có thể theo tuần hoặc theo tháng). Cụ thể, nội dung món ăn được thay đổi thường xuyên giúp khách không cảm thấy nhàm chán nhưng vẫn đảm bảo kiểm soát tốt nguyên vật liệu. Đặc điểm nổi bật của menu này là tính hệ thống và tính lặp lại rất phù hợp cho môi trường phục vụ số đông và tần suất cao. Đặc biệt, cycle menu thường được áp dụng trong canteen trường học, bệnh viện, nhà máy hoặc bếp ăn tập thể dài hạn. Ưu điểm của Cycle menu là dễ quản lý chi phí, lập kế hoạch mua nguyên liệu, tạo sự đa dạng và cân bằng dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhược điểm là dễ gây cảm giác lặp lại nếu chu kỳ quá ngắn và cần đội ngũ bếp duy trì tính kỷ luật cao để đảm bảo đúng lịch món ăn.
Cycle menu (Nguồn: Internet)
Tổng kết
Việc lựa chọn đúng loại menu không chỉ quyết định đến trải nghiệm của khách hàng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí nguyên vật liệu, quy trình vận hành và hiệu quả kinh doanh. Mỗi loại menu đều có ưu nhược điểm riêng và phù hợp với từng mô hình F&B khác nhau. Để tiếp cận một cách bài bản và chuyên nghiệp hơn, bạn có thể tham gia khóa học “Xây dựng Hệ thống Vận hành F&B – Ứng dụng AI Quản lý hiệu quả" tại AAU Academy. Hơn hết, đừng quên theo dõi blog của AAU Academy để cập nhật thêm nhiều tin tức về F&B nhé!
