Trong khi nhiều chủ quán F&B mải miết chạy ads, đổi món hay giảm giá để tăng doanh thu, có một chỉ số tưởng chừng nhỏ nhưng lại có tác động cực lớn đến kết quả kinh doanh: Customer Size – Số lượng khách trung bình trên mỗi hóa đơn.
Việc đo lường đúng và tối ưu Customer Size có thể giúp bạn xây dựng các chương trình khuyến mãi, layout chỗ ngồi, và chiến lược marketing để tăng giá trị trung bình đơn hàng (TA - Transactional Average) một cách thực tế và bền vững.
Vậy Customer Size là gì, cách tính ra sao và tối ưu như thế nào để tăng hiệu quả doanh thu trên từng mét vuông không gian? Hãy cùng khám phá chi tiết ngay dưới đây:
Customer Size là:
Chỉ số phản ánh số lượng khách trung bình mà một hóa đơn (bill) đang phục vụ. Chỉ số này giúp bạn hiểu được hành vi đi ăn theo nhóm của khách hàng: họ thường đi một mình, đi đôi, theo nhóm 3-4 người hay nhóm lớn?
Công thức được tính như sau = Tổng số khách hàng / Tổng số hóa đơn (bill)
Dưới đây là một ví dụ thực tiễn được phân tích từ dữ liệu nhà hàng trong tháng 01/2025 để giúp bạn hiểu rõ cách ứng dụng chỉ số này vào thực tế:
Thông Tin Cơ Bản Về Nhà Hàng
-
Số bàn: 34 bàn
-
Số ghế: 128 ghế
-
TA (Transactional Average): 339.000 VNĐ/pax
-
Tổng số hóa đơn trong tháng 01/2025: 1.461 bill
-
Tổng doanh thu: 1.464.000.000 VNĐ
Phân Tích Dữ Liệu Theo Nhóm Khách Trên Mỗi Hóa Đơn
Chi tiết theo từng nhóm khách:
| Nhóm khách | Tổng số lượng bill | Tổng số khách dựa trên bill | Doanh thu theo nhóm (VNĐ) |
| 1 khách | 316 | 316 | 316 x 339.000 = 107.124.000 |
| 3 khách | 729 | 1.458 | 1.458 x 339.000 = 494.262.000 |
| 4 khách | 416 | 1.248 | 1.248 x 339.000 = 422.472.000 |
Tổng số khách trong tháng: 316 + 1.458 + 1.248 = 3.022 khách
Customer Size = Tổng số khách / Tổng số hóa đơn = 3.022 / 1.461 ≈ 2 khách/bill
Với Customer Size đạt mức 2 khách/bill, điều này cho thấy trung bình mỗi hóa đơn phục vụ gần 3 khách. Đây là chỉ số rất tích cực đối với một mô hình nhà hàng chuyên phục vụ theo nhóm, cho thấy:
-
Nhà hàng đang tối ưu khá tốt số lượng khách/ngồi trên mỗi bàn.
-
Giá trị hóa đơn trung bình tăng đáng kể nếu có chiến lược khuyến khích nhóm khách từ 2 lên 3 hoặc 4 người.
Từ đó bạn thấy được việc hiểu và theo dõi Customer Size có thể giúp bạn ra quyết định chính xác trong nhiều hạng mục:
-
Thiết kế chương trình khuyến mãi nhằm khuyến khích nhóm khách có số lượng lớn hơn
Những chương trình ưu đãi hướng đến nhóm khách từ 3 người trở lên giúp cải thiện Customer Size một cách trực tiếp.
Ví dụ:
-
“Đi nhóm 4 – Tặng món khai vị trị giá 99.000 VNĐ”
-
“Combo nhóm 3 – Ưu đãi tiết kiệm 15%”
Mục tiêu của các chương trình này là:
-
Chuyển đổi nhóm 2 người thành nhóm 3 người.
-
Tăng tỷ lệ nhóm 3 thành nhóm 4 người trở lên.
Điều này không chỉ giúp tăng Customer Size, mà còn tối ưu lượng khách trên mỗi bàn, từ đó gia tăng hiệu quả sử dụng không gian.
-
Đào tạo nhân sự nâng cao kỹ năng upsell theo nhóm
Nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến quyết định gọi món của khách hàng. Việc đào tạo nhân viên tập trung vào kỹ năng:
-
Gợi ý các món dùng chung phù hợp nhóm đông.
-
Tư vấn combo theo nhóm, chia sẻ món ăn, thức uống với mức giá hợp lý hơn.
-
Nâng cao trải nghiệm khách hàng khi đi theo nhóm.
Upsell hiệu quả giúp tăng giá trị đơn hàng trung bình, đồng thời khiến khách hàng cảm thấy được phục vụ tận tâm và chuyên nghiệp.
Ví dụ:
A. Gợi ý món dùng chung phù hợp nhóm đông
Khi khách gọi món chính, nhân viên có thể nói:
“Anh/chị đi nhóm 4 người, mình có món lẩu hải sản đặc biệt dùng cho 3–4 người, rất phù hợp để mọi người cùng thưởng thức và tiết kiệm hơn so với gọi từng món riêng. Em có thể giới thiệu thêm không ạ?”
Hiệu quả: Tăng giá trị đơn hàng, giảm thời gian chuẩn bị món, tăng trải nghiệm nhóm.
B. Đề xuất combo nhóm thay vì gọi món lẻ
Khi khách gọi từng món riêng, nhân viên có thể gợi ý:
“Thực đơn của bên em có combo 3 món chính + 2 món phụ dành cho nhóm 3 người, đang được giảm 15%. Gọi combo sẽ tiết kiệm hơn khoảng 120.000đ so với gọi lẻ từng món ạ.”
Hiệu quả: Tăng khả năng khách chuyển sang gọi combo → đơn hàng giá trị cao hơn → tăng Customer Size và TA.
-
Tối ưu sơ đồ bố trí chỗ ngồi để phù hợp với nhóm khách đông
Việc điều chỉnh layout không gian nhà hàng là yếu tố quan trọng giúp nâng cao hiệu quả vận hành.
Một số gợi ý bao gồm:
-
Sử dụng bàn ghép linh hoạt có thể phục vụ 4–6 khách.
-
Hạn chế chia nhỏ bàn quá nhiều cho khách đơn hoặc đôi vào giờ cao điểm.
-
Tận dụng các khu vực trung tâm hoặc có thể quan sát để phục vụ nhóm.
Khi cấu trúc bàn phù hợp với nhóm đông, tỷ lệ ghép nhóm sẽ tăng cao, từ đó giúp nâng cao Customer Size trung bình.
-
Tối ưu giờ hoạt động và thu hút khách ngoài giờ cao điểm
Giờ thấp điểm thường không được tận dụng hiệu quả. Tuy nhiên, nếu biết cách khai thác, đây có thể là thời gian lý tưởng để phục vụ nhóm khách linh hoạt hoặc các nhóm cần sự riêng tư.
Một số chiến lược có thể triển khai:
-
Đưa ra ưu đãi đặt bàn theo khung giờ riêng: “Combo nhóm 4 từ 2–5h chiều – Giảm 10%”
-
Hợp tác với văn phòng hoặc hội nhóm để đặt bàn ngoài khung giờ đông khách.
-
Tổ chức mini workshop, buổi họp nhóm kết hợp ăn uống.
Nhờ tận dụng được nguồn lực sẵn có (nhân sự, không gian), nhà hàng có thể tăng trưởng doanh thu mà không cần chi phí đầu tư mới.
Customer Size không chỉ là một chỉ số đo lường đơn thuần, mà là cơ sở quan trọng để xây dựng chiến lược tăng trưởng doanh thu một cách thông minh và bền vững. Thay vì chỉ tập trung vào việc kéo thêm khách mới, việc tăng số lượng khách trong mỗi hóa đơn hiện tại là một giải pháp hiệu quả, ít tốn kém và dễ triển khai ngay lập tức.
Bạn muốn học cách áp dụng các chỉ số như Customer Size, Menu Mix, Product Projection… vào thực tế để tăng doanh thu và tối ưu hoạt động? Hãy liên hệ AAU Academy ngay!
_____________________________________________
📌 Tham khảo thêm nhiều kiến thức ngay tại: https://aau.vn 📞 Hotline: 0565 66 76 86 🏫 343 Phạm Ngũ Lão, Q.1, TP.HCM
