Trong quản lý vận hành F&B chuyên nghiệp, việc dự đoán chính xác số lượng món ăn hoặc thức uống cần chuẩn bị mỗi ngày/ca phục vụ không chỉ giúp tiết kiệm nguyên vật liệu, mà còn giảm lãng phí, kiểm soát chi phí vận hành và nâng cao hiệu quả phục vụ. Đó chính là mục tiêu của Product Projection – một kỹ thuật quan trọng được ứng dụng từ phân tích Menu Mix.
-
Product Projection là gì?
Product Projection là phương pháp dự báo số lượng sản phẩm (món ăn, đồ uống) cần được chuẩn bị trong một khoảng thời gian cụ thể, dựa trên dữ liệu lịch sử tiêu dùng của khách hàng và kế hoạch lượng khách dự kiến.
Việc này cho phép bộ phận bếp và kho:
-
Biết chính xác cần sơ chế, chuẩn bị bao nhiêu phần cho từng món mỗi ca.
-
Giảm tình trạng thiếu món, hết món hoặc dư thừa nguyên vật liệu.
-
Hỗ trợ lên kế hoạch nhập hàng, chia ca và tổ chức sản xuất.
-
Dữ liệu đầu vào cần có
Để tính toán Product Projection, bạn cần hai loại dữ liệu chính:
a) TC dự kiến theo từng ca trong ngày
Dữ liệu này có thể lấy từ:
-
Dự báo của bộ phận sales/marketing (dựa trên đặt chỗ, khuyến mãi, dự kiến khách)
-
Số liệu lịch sử (DSR – Daily Sales Report) từ các tuần trước
Ví dụ:
-
Thứ Hai: Ca sáng = 120 khách, ca tối = 180 khách → Tổng = 300
-
Thứ Ba: Ca sáng = 100 khách, ca tối = 150 khách → Tổng = 250
b) Tỷ lệ món ăn được chọn theo Menu Mix (% Menu Mix hoặc Per 100 TC)
Từ báo cáo Menu Mix của tháng trước, bạn xác định tỷ lệ món ăn được gọi trung bình trên 100 khách, gọi là chỉ số “Per 100 TC”.
Ví dụ từ Menu Mix tháng trước:
-
Ba chỉ bò nướng: 6.0 phần/100 khách
-
Gà sốt cay: 3.2 phần/100 khách
-
Lẩu kim chi: 1.5 phần/100 khách
-
Công thức tính Product Projection
Để tính số phần cần chuẩn bị cho từng món trong một ca, bạn áp dụng công thức:
Số phần cần chuẩn bị = (TC trong ca đó * Per 100TC của món)/100
Ví dụ:
Món: Ba chỉ bò nướng
TC ca sáng Thứ Hai: 120
Per 100TC: 6.0
Số phần cần chuẩn bị = (120*6.0)/100 = 7.2 => Chuẩn bị 8 phần
-
Lưu ý khi ứng dụng vào thực tế
-
Luôn làm tròn số lên (đặc biệt với món phổ biến), để tránh thiếu hàng vào giờ cao điểm.
-
Đối chiếu chéo với tình hình nguyên vật liệu hiện tại để kiểm soát nhập hàng.
-
Điều chỉnh theo yếu tố thời tiết, mùa vụ, sự kiện đặc biệt (ví dụ: trời mưa món lẩu bán nhiều hơn).
-
Cập nhật lại chỉ số “Per 100TC” theo chu kỳ tuần/tháng để đảm bảo độ chính xác.
KẾT LUẬN:
Việc ứng dụng Product Projection vào vận hành hàng ngày là một bước tiến quan trọng giúp nhà hàng thoát khỏi tình trạng cảm tính khi lên kế hoạch sản xuất. Khi kết hợp chặt chẽ với dữ liệu Menu Mix, chủ/quản lý nhà hàng sẽ có được bức tranh toàn cảnh về hành vi tiêu dùng thực tế, từ đó:
-
Giảm thiểu chi phí nguyên vật liệu
-
Tối ưu hoá nhân sự trong bếp
-
Gia tăng tính sẵn sàng phục vụ khách hàng
Đây là một công cụ không thể thiếu nếu bạn muốn vận hành nhà hàng chuyên nghiệp, chính xác và có khả năng mở rộng quy mô.
Xem thêm tại: Xây dựng Hệ thống Vận hành Chuỗi F&B – Ứng dụng AI
__________________________________________________
📌 Tham khảo khóa học tại: https://aau.vn 📞 Hotline: 0565 66 76 86 🏫 343 Phạm Ngũ Lão, Q.1, TP.HCM
