Menu Mix là gì và tại sao cần phân tích định kỳ?
Trong hoạt động kinh doanh ngành F&B, thực đơn không chỉ là danh sách món ăn, mà còn là một công cụ chiến lược tác động trực tiếp đến lợi nhuận. Việc phân tích Menu Mix định kỳ giúp nhà hàng trả lời được các câu hỏi cốt lõi: món nào đang bán chạy nhất, món nào sinh lợi cao nhất, món nào tiêu tốn nguyên vật liệu nhiều nhất, và tổng tỷ lệ cost có đang vượt kiểm soát hay không. Dựa trên đó, nhà quản lý có thể đưa ra quyết định giữ lại, điều chỉnh hay loại bỏ một món khỏi thực đơn một cách có cơ sở.
Bước 1: Chuẩn bị số liệu
Để bắt đầu, nhà quản lý cần trích xuất dữ liệu bán hàng trong một khoảng thời gian nhất định, thông thường là theo tháng. Hệ thống POS hiện đại có thể cung cấp các chỉ số chi tiết như số lượng món bán ra, doanh thu từng món, cost nguyên vật liệu, và lợi nhuận gộp. Các dữ liệu cần thiết bao gồm:
-
Số lượng bán ra của từng món
-
Doanh thu của từng món
-
Cost nguyên vật liệu cho mỗi món
-
Tổng doanh thu và tổng cost toàn bộ menu
Bước 2: Đọc chỉ số và phân tích
Sau khi có dữ liệu thô, bước tiếp theo là tính toán và phân tích bốn chỉ số quan tr
ng:
-
%COS (Cost of Sales): Chỉ số này phản ánh tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu so với giá bán.
Tỷ lệ lý tưởng nên dưới 35%. Nếu vượt quá 40%, món ăn đó đang tiêu tốn nguyên liệu quá mức và cần xem xét lại định mức hoặc giá bán.
-
%Sale Mix: Tỷ trọng doanh thu mà từng món đóng góp vào tổng doanh thu.
Đây là cơ sở để xác định món nào thực sự mang lại doanh thu cao.
-
%Menu Mix (hoặc %Qty Mix):Tỷ lệ số lượng món được gọi so với tổng số món bán ra.
Món nào có tỷ lệ cao thể hiện mức độ phổ biến, dễ được khách hàng lựa chọn.
-
Margin (Lợi nhuận gộp): Là phần chênh lệch giữa giá bán và cost.
Món nào có margin cao là món mang lại lợi nhuận thực tốt cho nhà hàng.
Bước 3: Ra quyết định dựa trên phân nhóm Menu Mix
Sau khi tính toán các chỉ số trên, bước tiếp theo là phân loại món ăn theo mô hình Menu Engineering. Có bốn nhóm chính:
-
Star: Có %Sale mix cao và Margin cao. Đây là những món nên tiếp tục được đẩy mạnh, đưa vào chương trình khuyến mãi, marketing và ưu tiên hiển thị trên menu.
-
Puzzle: Có %Sale mix thấp nhưng Margin cao. Cần thúc đẩy bằng cách thay đổi mô tả, hình ảnh, tăng mức hiển thị trên menu hoặc giới thiệu qua nhân viên.
-
Plowhorse: Có %Sale mix cao nhưng Margin thấp. Những món này tuy phổ biến nhưng đang không mang lại lợi nhuận như mong muốn. Cần xem xét tăng giá bán hoặc tối ưu lại cost nguyên vật liệu.
-
Dog: Có %Sale mix thấp và Margin thấp. Đây là những món không hiệu quả về cả doanh thu lẫn lợi nhuận. Cần cân nhắc loại bỏ hoặc tái cấu trúc hoàn toàn món.
VÍ DỤ THỰC TIỄN:
Dưới đây là ví dụ phân tích Menu Mix dựa trên bảng dữ liệu bạn cung cấp, gồm 10 món ăn phổ biến trong một mô hình nhà hàng:
-
Tổng doanh thu: 98,350,000₫
-
Tổng cost (giá vốn): 41,490,000₫
-
Tổng lợi nhuận gộp (Gross Margin): 56,860,000₫
-
%COS trung bình toàn bộ: 42.17%
VÍ DỤ PHÂN TÍCH THEO NHÓM MENU MIX
| Nhóm | Món Ăn | Nhận định |
| Star | - Ba chỉ bò nướng - Bò cuộn nấm kim châm |
Doanh thu cao, số lượng bán lớn, margin tốt → Tiếp tục đẩy mạnh quảng bá. |
| Puzzle | - Lẩu kim chi | Lợi nhuận cao trên mỗi món, nhưng lượng bán ít → Cần thiết kế chiến dịch quảng bá. |
| Plowhorse | - Cơm trắng | Bán cực nhiều (20.33% Menu Mix) nhưng margin thấp → Cần xem xét định giá lại hoặc giảm cost. |
| Dog | - Tôm nướng muối ớt | %COS cao (53%), doanh thu và số lượng bán ở mức trung bình → Xem xét loại bỏ hoặc cải tiến. |
KẾT LUẬN CHIẾN LƯỢC:
-
Tập trung đầu tư truyền thông cho món Star (đã có sức hút và lợi nhuận cao).
-
Tăng mức độ nhận biết & khuyến mãi cho món Puzzle để tăng sản lượng bán.
-
Điều chỉnh lại giá bán hoặc cost cho món Plowhorse (như cơm trắng) nhằm tăng lợi nhuận biên.
-
Đánh giá hiệu quả và tần suất bán ra của các món Dog để ra quyết định loại bỏ hoặc cải tiến.
Việc tính Menu Mix không chỉ là thao tác kỹ thuật, mà là một công cụ quản trị quan trọng giúp nhà hàng ra quyết định dựa trên dữ liệu thực tế. Chỉ với vài bước mỗi tháng, nhà quản lý có thể tối ưu thực đơn, kiểm soát cost, tăng lợi nhuận và cải thiện trải nghiệm khách hàng một cách bền vững. Phân tích Menu Mix định kỳ là nền tảng không thể thiếu cho một mô hình vận hành F&B hiệu quả và chuyên nghiệp.
Xem thêm tại: Xây dựng Hệ thống Vận hành Chuỗi F&B – Ứng dụng AI
__________________________________________________
📌 Tham khảo khóa học tại: https://aau.vn 📞 Hotline: 0565 66 76 86 🏫 343 Phạm Ngũ Lão, Q.1, TP.HCM
