Bean to Business — Đầu tư & Vận hành Mô hình Cà phê Đặc sản
Từ nhân xanh đến mô hình kinh doanh
8 buổi dành cho nhà đầu tư và chủ mô hình muốn xây dựng hoặc nâng cấp chuỗi cà phê đặc sản. Bốn buổi kinh doanh tại AAU Academy: chọn mô hình và định vị, mô hình tài chính một điểm bán, thực đơn – quầy pha chế – không gian, vận hành và nhân bản chuỗi. Bốn buổi kỹ thuật tại nhà rang Mountain Pearl: nhân xanh, rang, chiết xuất, thử nếm và phối trộn. Ra khóa với một hồ sơ mô hình kinh doanh hoàn chỉnh đã qua phản biện của hai chuyên gia.
Anh/chị đang đứng ở đâu với mô hình cà phê đặc sản?
6 tình huống thường gặp của nhà đầu tư và chủ mô hình trước khi xuống tiền.
Quyết định đầu tư theo cảm hứng, không có mô hình tài chính
Yêu cà phê và muốn mở quán đặc sản, nhưng chưa có bảng tính vốn đầu tư, điểm hòa vốn và thời gian hoàn vốn để biết mô hình có sống được hay không.
Không phân định được đặc sản và đại trà
Chưa nắm tiêu chí chất lượng, cấu trúc chi phí và kỳ vọng khách của phân khúc đặc sản nên định giá sai, chọn nguyên liệu sai và truyền thông sai.
Thiết kế không gian trước khi chốt thực đơn
Ký hợp đồng thiết kế rồi mới nghĩ tới menu, dẫn tới quầy pha thiếu chỗ, thiết bị không đủ công suất giờ cao điểm và khu vực rang không đạt điều kiện kỹ thuật.
Mô hình phụ thuộc vào một barista giỏi
Chất lượng lên xuống theo người đứng quầy. Người giỏi nghỉ là quán mất chuẩn, không nhân bản được sang điểm bán thứ hai.
Không biết nên tự rang hay mua ngoài
Chưa tính được hiệu quả kinh tế của xưởng rang, hao hụt khối lượng khi rang và tác động tới giá vốn, nên quyết định theo cảm tính hoặc theo lời người bán máy.
Chất lượng không đồng nhất giữa các điểm bán
Cùng một công thức nhưng mỗi quầy ra một vị vì không chuẩn hóa được bốn biến số chiết xuất và không có phiếu công thức để lặp lại.
Chương trình phối hợp — một nửa kinh doanh, một nửa kỹ thuật
4 buổi tại AAU Academy dựng khung mô hình và tài chính; 4 buổi tại nhà rang Mountain Pearl nắm chuỗi giá trị từ nhân xanh đến tách cà phê.
Khối 1 dựng khung mô hình, tài chính, thực đơn và vận hành. Khối 2 trang bị chuỗi giá trị kỹ thuật ở mức đủ để dẫn dắt và kiểm soát chất lượng — không nhằm biến nhà đầu tư thành thợ rang.
Bốn buổi cuối diễn ra tại nhà rang Mountain Pearl: soi khuyết tật nhân xanh, quan sát và tham gia mẻ rang, pha espresso theo công thức chuẩn, thử nếm và phối trộn theo quy trình.
Thiết kế quầy pha, khu vực rang và không gian chỉ thực hiện sau khi chốt thực đơn và concept — nguyên tắc giúp tránh khoản lãng phí lớn nhất khi setup.
Mỗi buổi tạo ra một cấu phần: bản mô tả concept, mô hình tài chính, bố cục không gian, khung vận hành, chiến lược nguồn cung, định hướng rang, bộ công thức chiết xuất và công thức phối trộn.
Học viên trình bày hồ sơ hoàn chỉnh và nhận phản biện ở cả hai góc độ: sản phẩm – chất lượng và đầu tư – vận hành.
Chương trình dành cho ai?
3 nhóm nhà đầu tư và chủ mô hình — và những ai chưa phù hợp lúc này.
Nhà đầu tư chuẩn bị mở mô hình cà phê đặc sản
Đang cân nhắc xuống vốn và cần một khung để chọn mô hình phù hợp với nguồn lực, dựng mô hình tài chính và đánh giá rủi ro trước khi cam kết mặt bằng.
Chủ quán muốn nâng cấp lên phân khúc đặc sản
Đã vận hành quán cà phê và muốn chuyển dịch định vị: chuẩn hóa chất lượng đầu vào, thiết kế lại thực đơn và định giá theo giá trị cảm nhận.
Chủ chuỗi chuẩn bị nhân bản hoặc lập xưởng rang
Cần bộ quy trình chuẩn để mở điểm bán thứ hai, thứ ba mà giữ được chất lượng đồng nhất, và cần cơ sở để quyết định thời điểm lập xưởng rang trung tâm.
Tìm lớp pha chế lấy chứng chỉ barista
Đây là chương trình đầu tư và vận hành mô hình. Phần kỹ thuật ở mức đủ để chủ dẫn dắt đội ngũ và kiểm soát chất lượng, không phải khóa đào tạo nghề pha chế.
Muốn nhận công thức pha sẵn để áp dụng ngay
Khóa dạy nguyên lý và cách chuẩn hóa công thức của chính mình theo thiết bị và nguyên liệu đang dùng, không phát công thức dùng chung.
Chưa xác định được ngân sách và mục tiêu đầu tư
Phần lớn giá trị nằm ở việc chạy mô hình tài chính trên con số thật của anh/chị; chưa có định hướng ngân sách thì các kịch bản giả định sẽ thiếu cơ sở.
Cần học hoàn toàn trực tuyến
Bốn buổi kỹ thuật bắt buộc có mặt tại nhà rang để thực hành trên thiết bị và mẫu thật, không thể thay thế bằng hình thức trực tuyến.
Lộ trình 8 buổi — hai khối, hai địa điểm
Xuyên suốt khóa, mỗi học viên bồi đắp dần hồ sơ mô hình kinh doanh của mình và trình bày tại buổi tổng kết.
Khối 1 — Kiến thức kinh doanh
Buổi 1 → 4 · AAU Academy, 343 Phạm Ngũ Lão
Buổi 1
Toàn cảnh ngành và lựa chọn mô hình kinh doanhNgành đặc sản · 6 mô hình · Định vị · Concept · 3 giờ
- Khái niệm cà phê đặc sản và tiêu chí phân định với đại trà; ngưỡng điểm chất lượng và hệ quy chiếu quốc tế
- Chuỗi giá trị từ nông trại đến tách: các mắt xích và nơi thực sự tạo ra giá trị; quy mô, tốc độ tăng trưởng và dư địa thị trường Việt Nam
- Sáu mô hình phổ biến — nhà rang kết hợp quán, quầy pha thủ công chuyên sâu, chuỗi đặc sản, mô hình kết hợp, ki-ốt mang đi, mô hình lưu động — so sánh theo vốn, biên lợi nhuận, độ phức tạp vận hành và khả năng nhân bản
- Bốn lăng kính phân tích thị trường và xây dựng chân dung khách hàng mục tiêu theo phân khúc, hành vi, khả năng chi trả
- Thực hành: phác thảo concept, định vị và mô hình kinh doanh cho dự án của mình — Bản mô tả concept
Buổi 2
Đầu tư mô hình và bài toán tài chínhCấu trúc vốn · Chi phí đặc thù · P&L điểm bán · Định giá · 3 giờ
- Các hạng mục vốn đầu tư ban đầu theo từng mô hình: mặt bằng, cải tạo thi công, thiết bị quầy, khu vực rang, nội thất; phân biệt vốn cố định và vốn lưu động, nguyên tắc dự phòng
- Ba nhóm chi phí trọng yếu của mô hình đặc sản: giá vốn nguyên liệu cao, nhân sự tay nghề, khấu hao thiết bị; các khoản chi phí ẩn thường bị bỏ sót
- Báo cáo lãi lỗ một điểm bán: doanh thu, giá vốn, chi phí vận hành, điểm hòa vốn, dòng tiền và thời gian hoàn vốn
- Định giá theo hệ số giá vốn mục tiêu, theo giá trị cảm nhận và tham chiếu đối thủ; kiểm soát giá vốn ngay từ khâu thiết kế sản phẩm
- Thực hành: dựng mô hình tài chính một điểm bán trên biểu mẫu và chạy kịch bản giả định về giá thuê và lưu lượng khách
Buổi 3
Thực đơn, quầy pha chế và không gianMenu đặc sản · Thiết bị · Khu vực rang · Concept không gian · 3 giờ
- Nguyên tắc cấu trúc thực đơn, số lượng món tối ưu và thang sản phẩm từ signature đến phổ thông; phân tích hiệu quả theo ma trận biên lợi nhuận và mức độ ưa chuộng
- Suy luận nhu cầu thiết bị từ thực đơn: máy pha espresso, máy xay, dụng cụ pha thủ công; tính công suất theo lưu lượng giờ cao điểm và lập ngân sách thiết bị
- Nguyên tắc công thái học tại quầy và luồng một chiều: dòng nguyên liệu, dòng nhân sự, dòng phục vụ; nhận diện điểm nghẽn giờ cao điểm
- Điều kiện đặt khu vực rang tại điểm bán: tải điện, hút khói và khử mùi, an toàn phòng cháy
- Thực hành: bản concept và bố cục không gian gồm thực đơn chi tiết, sơ đồ quầy, vị trí khu vực rang và bố trí khu vực khách — tài liệu làm việc với đơn vị thiết kế
Buổi 4
Vận hành mô hình và nhân bản chuỗiSOP cốt lõi · Nhân sự · Kiểm soát chất lượng · Xưởng rang · 3 giờ
- Khác biệt giữa một điểm bán vận hành được và một chuỗi có khả năng nhân bản; bộ quy trình thao tác chuẩn cốt lõi
- Hệ thống quản trị: phần mềm điểm bán, quản lý kho, quản lý đặt hàng
- Tuyển dụng, đào tạo và giữ chân nhân sự pha chế tay nghề cao; giảm phụ thuộc vào cá nhân xuất sắc bằng lộ trình nghề nghiệp
- Duy trì chất lượng đồng nhất giữa nhiều điểm bán: công cụ và tần suất kiểm soát
- Điều kiện quy mô để thiết lập xưởng rang trung tâm, hiệu quả kinh tế theo quy mô, kiểm soát chất lượng tập trung và quản lý hạn sử dụng
Khối 2 — Kiến thức kỹ thuật
Buổi 5 → 8 · Nhà rang Mountain Pearl, TP. Thủ Đức
Buổi 5
Nhân xanh: chuỗi cung ứng và chất lượng đầu vàoGiống & chế biến · Chất lượng · Định giá · Thực hành đánh giá · 3 giờ
- Kết nối kinh doanh: nhân xanh vừa là câu chuyện thương hiệu, vừa là rủi ro cung ứng, vừa là nơi hình thành biên lợi nhuận
- Giống cà phê, vùng trồng và phương pháp chế biến khô, ướt, mật ong — tác động tới hương vị và giá thành
- Hệ thống chấm điểm chất lượng, phân loại khuyết tật, độ ẩm, kích cỡ sàng; truy xuất nguồn gốc, tính mùa vụ và rủi ro nguồn cung
- Cấu trúc giá nhân xanh và nguyên tắc thương lượng với nông trại, nhà nhập khẩu
- Thực hành: phân loại và soi khuyết tật hạt, so sánh mẫu theo vùng trồng và phương pháp chế biến, đọc phiếu chất lượng và tính giá thành nhập một lô
Buổi 6
Rang: chuẩn hóa và bản sắc hương vịNguyên lý rang · Hồ sơ rang · Thực hành mẻ rang · 3 giờ
- Kết nối kinh doanh: quyết định tự rang hay mua ngoài, hiệu quả kinh tế của xưởng rang, hao hụt khối lượng khi rang và tác động tới giá vốn
- Các giai đoạn của quá trình rang; đọc và diễn giải đường cong rang
- Xây dựng hồ sơ rang theo giống, vùng trồng và phương pháp chế biến; các mức độ rang và tác động tới hương vị
- Hồ sơ rang như bản sắc thương hiệu và cách duy trì tính đồng nhất giữa các mẻ
- Thực hành: quan sát và tham gia một mẻ rang, so sánh hai đến ba hồ sơ rang, thử nếm phân biệt và ghi nhật ký rang
Buổi 7
Chiết xuất: chuẩn hóa công thức phục vụ nhân bảnBốn biến số · Chuẩn hóa quầy · Pha và hiệu chỉnh · 3 giờ
- Kết nối kinh doanh: thách thức lớn nhất khi nhân bản chuỗi đặc sản là bảo đảm tính đồng nhất tại quầy giữa các điểm bán
- Bốn biến số chiết xuất — tỷ lệ, độ mịn, nhiệt độ, thời gian — và mối quan hệ giữa chúng với hương vị
- Chuẩn hóa công thức để giữ chất lượng khi nhân sự thay đổi; lựa chọn thiết bị và vốn đầu tư quầy
- Kiểm soát định lượng như một công cụ kiểm soát giá vốn; cân đối công suất và chất lượng giờ cao điểm
- Thực hành: pha espresso theo công thức chuẩn và hiệu chỉnh định lượng, độ xay, thời gian; pha thủ công; kiểm chứng độ lặp lại giữa các học viên và ghi phiếu công thức
Buổi 8
Thử nếm, phối trộn và tổng kếtCảm quan · Blend · Trình bày hồ sơ · Phản biện · 3 giờ
- Kết nối kinh doanh: thử nếm là công cụ quản trị chất lượng và phát triển sản phẩm, không chỉ để thưởng thức
- Nguyên tắc đánh giá cảm quan và quy trình thử nếm chuẩn; hiệu chỉnh khẩu vị để chủ mô hình dẫn dắt được đội ngũ
- Nguyên lý phối trộn và thiết kế thang sản phẩm theo biên lợi nhuận
- Thực hành: thử nếm nhiều mẫu theo quy trình chuẩn và chấm phiếu điểm, thử nghiệm phối trộn hai đến ba công thức, nếm ẩn danh để phác thảo công thức signature
- Tổng kết: trình bày hồ sơ mô hình kinh doanh hoàn chỉnh, nhận phản biện từ hai chuyên gia ở góc độ sản phẩm – chất lượng và đầu tư – vận hành, trao chứng nhận
Hồ sơ mô hình kinh doanh hoàn chỉnh
Tám cấu phần được hoàn thiện sau từng buổi và ráp lại thành một Blueprint có thể triển khai.
Bản mô tả concept và mô hình kinh doanh
Concept, định vị thương hiệu, khách hàng mục tiêu và định hướng thực đơn sơ bộ cho dự án của anh/chị.
Mô hình tài chính một điểm bán
Cấu trúc vốn đầu tư, cấu trúc chi phí, P&L điểm bán, điểm hòa vốn và thời gian hoàn vốn kèm các kịch bản giả định.
Bản concept và bố cục không gian
Thực đơn chi tiết, sơ đồ quầy pha chế, vị trí khu vực rang và bố trí khu vực khách — dùng làm tài liệu làm việc với đơn vị thiết kế.
Khung vận hành và danh mục quy trình chuẩn
Bộ SOP cốt lõi, hệ thống quản trị điểm bán và quyết định về mô hình xưởng rang trung tâm.
Chiến lược nguồn cung nguyên liệu
Tiêu chí chọn nhân xanh, nguyên tắc thương lượng với nông trại và nhà nhập khẩu, cách đọc phiếu chất lượng và tính giá thành nhập.
Quyết định phương án rang và định hướng chuẩn rang
Cơ sở để chọn tự rang hay mua ngoài, kèm định hướng hồ sơ rang gắn với bản sắc thương hiệu.
Bộ công thức chiết xuất chuẩn hóa
Phiếu công thức ghi rõ tỷ lệ, độ mịn, nhiệt độ, thời gian và thiết bị — dùng làm quy trình quầy để pha lại đúng khi đổi người.
Định hướng công thức phối trộn và thang sản phẩm
Công thức phối trộn signature phác thảo qua nếm ẩn danh và thang sản phẩm xếp theo biên lợi nhuận.
Trải nghiệm học tại nhà rang
Bốn buổi kỹ thuật học trực tiếp trên máy rang, bàn cupping và quầy pha.
Học kinh doanh tại AAU, học kỹ thuật tại nhà rang
Bốn buổi đầu tại AAU Academy, 343 Phạm Ngũ Lão. Bốn buổi sau tại nhà rang Mountain Pearl, đường Quang Trung, TP. Thủ Đức — nơi có sẵn máy rang, bàn cupping và quầy pha để thực hành.
Soi khuyết tật, rang, pha, thử nếm
Mỗi buổi kỹ thuật dành một nửa thời lượng cho thực hành: phân loại nhân xanh, tham gia mẻ rang, hiệu chỉnh định lượng espresso và ghi phiếu công thức.
Chấm điểm theo phiếu, không chấm theo cảm tính
Thử nếm ẩn danh để so sánh hồ sơ rang và công thức phối trộn; mọi thông số đều được ghi lại để bảo đảm lặp lại được khi về mô hình của mình.
Buổi tổng kết trình bày Blueprint
Hồ sơ mô hình được phản biện đồng thời ở góc độ sản phẩm – chất lượng và góc độ đầu tư – vận hành trước khi hoàn thiện.
Giảng viên khóa học
Hai giảng viên phụ trách hai khối: kinh doanh tại AAU Academy và kỹ thuật tại nhà rang Mountain Pearl.
Tiên Tiến
Founder AAU Academy & PEACH Consulting — phụ trách khối kinh doanh
Phụ trách bốn buổi khối kiến thức kinh doanh: toàn cảnh ngành và lựa chọn mô hình, đầu tư và bài toán tài chính điểm bán, thực đơn – quầy pha chế – không gian, vận hành và nhân bản chuỗi.
Hoàng Văn Thanh
Founder Mountain Pearl Roastery Coffee — phụ trách khối kỹ thuật
Phụ trách bốn buổi khối kỹ thuật tại nhà rang: nhân xanh và chuỗi cung ứng, rang và chuẩn hóa hồ sơ rang, chiết xuất phục vụ nhân bản, thử nếm và phối trộn.
Học phí và những gì đi kèm
Hồ sơ mô hình kinh doanh có thể triển khai
Tám cấu phần được bồi đắp sau mỗi buổi và hoàn thiện tại buổi tổng kết, đủ chi tiết để làm việc với đơn vị thiết kế, nhà cung cấp nhân xanh và đội vận hành.
Chứng nhận hoàn thành chương trình
Học viên hoàn thành chương trình và trình bày hồ sơ mô hình được cấp chứng nhận của khóa học.
Sĩ số khuyến nghị 12 – 16 học viên mỗi khóa. Bao gồm bộ biểu mẫu dựng hồ sơ mô hình kinh doanh, thực hành trực tiếp trên thiết bị tại nhà rang và chứng nhận hoàn thành do AAU Academy × Mountain Pearl Roastery cấp sau khi học viên trình bày hồ sơ tại buổi tổng kết.
Câu hỏi thường gặp
Giải đáp những băn khoăn phổ biến trước khi đăng ký.
Tôi chưa có kiến thức về cà phê, học được không?
Được. Khối kỹ thuật bắt đầu từ nền tảng nhân xanh và nguyên lý rang, ở mức đủ để nhà đầu tư và chủ mô hình dẫn dắt, kiểm soát chất lượng và ra quyết định — không yêu cầu kinh nghiệm pha chế trước đó.
Khóa có dạy pha chế để đi làm barista không?
Không. Đây là chương trình đầu tư và vận hành mô hình. Phần thực hành pha chế nhằm giúp anh/chị hiểu bốn biến số chiết xuất và chuẩn hóa công thức cho quầy của mình, không thay thế đào tạo nghề barista.
Học ở đâu và di chuyển thế nào?
Buổi 1 đến 4 tại AAU Academy, 343 Phạm Ngũ Lão, Quận 1. Buổi 5 đến 8 tại nhà rang Mountain Pearl, đường Quang Trung, TP. Thủ Đức. Lịch cụ thể được gửi trước khai giảng.
Cần chuẩn bị gì trước khi vào khóa?
Định hướng ngân sách đầu tư, khu vực mặt bằng đang nhắm tới và các số liệu hiện có nếu đã vận hành quán. Toàn bộ biểu mẫu dựng hồ sơ mô hình do chương trình cung cấp.
Tôi đã có quán, khóa có phù hợp không?
Phù hợp. Nhiều nội dung hướng tới nâng cấp mô hình đang chạy: chuẩn hóa chất lượng đầu vào, thiết kế lại thực đơn và định giá, chuẩn hóa công thức chiết xuất, và điều kiện để nhân bản hoặc lập xưởng rang trung tâm.
Sĩ số lớp bao nhiêu?
Khuyến nghị 12 – 16 học viên mỗi khóa để bảo đảm mọi người đều được thực hành trực tiếp trên thiết bị tại nhà rang và được phản biện hồ sơ tại buổi tổng kết.
Lịch khai giảng gần nhất là khi nào?
Khóa khai giảng Thứ 6 ngày 25/09/2026, học chiều Thứ 6 – Thứ 7 – Chủ nhật từ 14:00 đến 17:00, kết thúc ngày 10/10/2026. Bốn buổi đầu tại AAU Academy, 343 Phạm Ngũ Lão; bốn buổi sau tại nhà rang Mountain Pearl, TP. Thủ Đức. Gọi 0565 66 76 86 để giữ chỗ.
Dựng mô hình cà phê đặc sản của anh/chị cùng AAU × Mountain Pearl
Để lại thông tin, đội ngũ AAU sẽ liên hệ tư vấn miễn phí trong 24 giờ và xác nhận lịch khai giảng gần nhất.
Hoặc gọi ngay 0565 66 76 86 (Mon–Sat, 9h–18h)