Tính cost đồ uống là tính giá vốn nguyên liệu và bao bì của từng ly, rồi so với giá bán để biết mỗi ly lãi gộp bao nhiêu. Bài này hướng dẫn công thức, cách quy đổi đơn giá theo gram và ml, ví dụ đầy đủ cho 1 ly trà sữa trân châu giá 45.000 đồng và 1 ly cà phê sữa đá giá 29.000 đồng, cùng các lỗi làm cost bị tính thiếu. Nguyên tắc chung về giá vốn món ăn xem cách tính food cost.
Điểm nổi bật
- Cost 1 ly = tổng (định lượng × đơn giá quy đổi) của nguyên liệu + bao bì.
- Quy đổi mọi nguyên liệu về đồng/gram hoặc đồng/ml, tính cả hao hụt.
- Ví dụ: ly trà sữa 45.000 đồng có cost khoảng 9.500 đồng, tương đương 21%.
- Bán qua ứng dụng giao đồ ăn phải tính cost trên doanh thu sau chiết khấu.
- Lỗi hay gặp: quên bao bì, quên hao hụt trân châu, không cập nhật giá nhập.
Nội dung chính
1. Cost đồ uống là gì
Trong ngành F&B, "cost" thường dùng để chỉ giá vốn trực tiếp của một sản phẩm: toàn bộ nguyên liệu và vật tư đi theo sản phẩm tới tay khách. Với đồ uống, vật tư gồm ly, nắp, ống hút, túi, màng ép. Tỷ lệ cost (%) là cost chia cho giá bán, cho biết mỗi 100 đồng doanh thu thì bao nhiêu đồng đã dùng cho nguyên liệu và bao bì.
Cost không bao gồm mặt bằng, nhân sự, điện nước hay marketing. Các khoản này thuộc chi phí vận hành và được xem trên báo cáo lãi lỗ tháng, xem P&L nhà hàng.
2. Công thức tính cost 1 ly
| Đại lượng | Công thức |
|---|---|
| Đơn giá quy đổi | Giá mua ÷ khối lượng dùng được (gram hoặc ml) |
| Cost từng thành phần | Định lượng trong ly × đơn giá quy đổi |
| Cost 1 ly | Tổng cost các thành phần + bao bì |
| Tỷ lệ cost | Cost 1 ly ÷ giá bán × 100% |
| Lãi gộp 1 ly | Giá bán − cost 1 ly |
Điều kiện để tính đúng là quán phải có công thức chuẩn cho từng món: định lượng cố định theo gram hoặc ml, không pha theo cảm giác. Xem chuẩn hóa công thức pha chế.
3. Quy đổi đơn giá và tính hao hụt
Nguyên liệu mua theo túi, hộp, lon nhưng dùng theo gram và ml, nên phải quy đổi về cùng đơn vị. Với nguyên liệu phải chế biến trước khi dùng như cốt trà, trân châu, thạch, cần tính theo khối lượng thành phẩm, không theo khối lượng mua vào.
- Cốt trà: ủ 40 gram trà ra 1.000 ml cốt. Nếu trà giá 200.000 đồng/kg thì 40 gram là 8.000 đồng, cốt trà có đơn giá 8 đồng/ml.
- Trân châu: 1 kg trân châu khô giá 55.000 đồng, nấu nở còn khoảng 2.200 gram thành phẩm, đơn giá 25 đồng/gram. Nếu cuối ca thường bỏ khoảng 15% trân châu không bán hết thì đơn giá thực là 25 ÷ 0,85, khoảng 29,4 đồng/gram.
- Đá viên: bao 20 kg giá 30.000 đồng, đơn giá 1,5 đồng/gram.
4. Ví dụ tính cost trà sữa trân châu
Ly trà sữa trân châu size M, dung tích 500 ml, giá bán 45.000 đồng.
| Thành phần | Định lượng | Đơn giá quy đổi | Cost |
|---|---|---|---|
| Cốt trà đen | 200 ml | 8 đồng/ml | 1.600 đồng |
| Bột sữa (creamer) | 30 g | 80 đồng/g | 2.400 đồng |
| Sữa đặc | 20 g | 66 đồng/g | 1.320 đồng |
| Đường nước | 25 ml | 16 đồng/ml | 400 đồng |
| Trân châu (đã tính hao hụt 15%) | 60 g | khoảng 29,4 đồng/g | 1.765 đồng |
| Đá viên | 250 g | 1,5 đồng/g | 375 đồng |
| Ly, màng ép hoặc nắp | 1 bộ | 1.100 đồng | 1.100 đồng |
| Ống hút, túi, tem | 1 bộ | 500 đồng | 500 đồng |
| Cost 1 ly | 9.460 đồng | ||
Tỷ lệ cost = 9.460 ÷ 45.000 = 21,0%. Lãi gộp mỗi ly khoảng 35.540 đồng. Nếu khách thêm topping, hãy tính cost riêng cho từng topping và đặt giá thêm topping sao cho tỷ lệ cost của topping không cao hơn tỷ lệ cost của ly nền. Mẫu tính định lượng topping xem ở cuối bài.
5. Cost khi bán qua ứng dụng giao đồ ăn
Khi bán qua ứng dụng giao đồ ăn, quán không nhận đủ 45.000 đồng vì phải trả chiết khấu cho nền tảng. Giả sử chiết khấu 25%, doanh thu quán nhận về là 33.750 đồng. Tỷ lệ cost lúc này là 9.460 ÷ 33.750 = 28,0%, chưa kể túi giữ nhiệt hoặc khay đựng thêm cho đơn giao.
Vì vậy nhiều quán đặt giá trên ứng dụng cao hơn giá tại quán, hoặc chỉ đưa lên ứng dụng những món có tỷ lệ cost thấp. Phân tích chi tiết xem hiệu quả kênh giao đồ ăn.
6. Ví dụ tính cost cà phê sữa đá
| Thành phần | Định lượng | Đơn giá quy đổi | Cost |
|---|---|---|---|
| Cà phê hạt rang | 20 g | 280 đồng/g | 5.600 đồng |
| Sữa đặc | 30 g | 66 đồng/g | 1.980 đồng |
| Đá viên | 250 g | 1,5 đồng/g | 375 đồng |
| Ly, nắp, ống hút | 1 bộ | 1.400 đồng | 1.400 đồng |
| Cost 1 ly | 9.355 đồng | ||
Giá bán 29.000 đồng, tỷ lệ cost = 9.355 ÷ 29.000 = 32,3%. Cà phê có cost cao hơn trà sữa vì hạt rang chiếm phần lớn, nên quán cà phê thường bù bằng các món có tỷ lệ cost thấp như trà trái cây hoặc đồ uống đá xay.
7. Năm lỗi làm cost bị tính thiếu
File Excel tính cost và định lượng dựng sẵn
Nhập giá mua và định lượng, file tự quy đổi đơn giá, tính cost từng món và tỷ lệ cost. Khi giá nguyên liệu đổi, cost toàn menu tự cập nhật.
Xem mẫu food cost từng mónQuán trà sữa cần thêm bảng định lượng topping: mẫu định lượng topping.
8. Câu hỏi thường gặp
- Cost trà sữa bao nhiêu phần trăm là hợp lý?
- Nhiều quán trà sữa đặt mục tiêu tỷ lệ cost khoảng 20–30% trên giá bán tại quán. Con số phù hợp phụ thuộc phân khúc giá, nguyên liệu và tỷ trọng đơn qua ứng dụng giao đồ ăn.
- Có tính tiền điện, gas nấu trân châu vào cost không?
- Thông thường không. Điện, gas, nước thuộc chi phí vận hành. Cost chỉ gồm nguyên liệu và vật tư đi theo sản phẩm.
- Bao lâu nên tính lại cost một lần?
- Mỗi tháng một lần, và ngay khi có nguyên liệu tăng giá từ 5% trở lên hoặc khi đổi công thức, đổi nhà cung cấp.
- Size L có cost gấp bao nhiêu size M?
- Không tăng đều. Cốt trà, sữa, đá tăng theo dung tích, nhưng trân châu và bao bì có thể tăng ít hơn. Phải tính riêng từng size theo định lượng thật.
Kết luận
Tính cost đồ uống không khó, nhưng phải làm đủ 3 việc: có công thức chuẩn theo gram và ml, quy đổi đơn giá theo khối lượng thành phẩm có tính hao hụt, và cộng đủ bao bì. Làm xong cho toàn menu, bạn sẽ thấy món nào nên đẩy bán, món nào cần tăng giá và giá trên ứng dụng giao đồ ăn nên đặt ở mức nào.
Biên soạn: AAU Academy. Số liệu trong bài là ví dụ minh họa, cần thay bằng giá nhập và định lượng thực tế của quán.
