Vận hành Cửa hàng F&B
Vận Hành Điểm Bán Chuyên nghiệp
Làm chủ vận hành cửa hàng F&B — hiểu đúng, làm chuẩn, cải thiện doanh thu & kiểm soát chi phí qua 6 buổi thực chiến, 10+ template ứng dụng ngay với case F&B Việt Nam. Từ "nhân viên giỏi ôm việc" → "người quản lý có hệ thống".
Anh/chị đang loay hoay với việc Vận hành Cửa hàng?
7 tình huống người vận hành F&B Việt Nam gặp phải hằng ngày.
Nhân viên mới bỏ việc trong 30 ngày đầu
Tuyển được người tốt nhưng 2-4 tuần lại nghỉ. Onboarding sơ sài, không có hướng dẫn. Chi phí trung bình đào tạo nhân sự mới thay thế dao động 2-3 triệu đồng/người.
CHT phát triển từ nhân viên giỏi, vẫn ôm hết việc
Được cất nhắc vì làm việc xuất sắc, nhưng không ai dạy cách nghĩ như người quản lý. Vẫn chạy bàn lúc đông, bỏ bê việc quản lý đội ngũ và báo cáo.
Xếp ca không tối ưu: cao điểm thiếu, thấp điểm dư nhân sự
Giờ cao điểm khách phàn nàn vì chờ lâu, giờ vắng nhân viên đứng chơi. Labor Cost % vượt mục tiêu mà không biết điều chỉnh từ đâu.
Không biết khi nào tự quyết, khi nào báo Area Manager
Lúng túng giữa vượt quyền và để việc treo, chờ sếp quyết định. Có việc tự quyết rồi bị la, có việc chần chừ đến khi hỏng mới báo — thiệt hại nhiều phía.
Xử lý complaint lúng túng, thành scandal mạng xã hội
Khách phàn nàn tại chỗ, vận hành cửa hàng không có quy trình. Câu chuyện lan lên Google review, brand mất uy tín chỉ vì 1 tình huống đáng lẽ có thể xử lý được trong 5 phút.
Food Cost và tỷ lệ hao hụt vượt mức, không biết rò rỉ ở đâu
Cuối tháng ghi nhận COS cao bất thường nhưng không phân tích được đâu là hao hụt sơ chế, đâu là hư hỏng, đâu là thất thoát hoặc do giá nhập tăng.
Đọc DSR xong để đó, không biết làm gì tiếp
Mỗi sáng nhận báo cáo doanh thu hằng ngày, theo dõi tăng giảm nhưng không biết cần hành động gì trong 24 giờ tiếp theo. Số liệu chỉ dừng ở mức báo cáo.
Khóa thực chiến — chuyển từ "nhân viên giỏi ôm việc" → "người quản lý có hệ thống"
Đây KHÔNG phải khóa kỹ năng mềm, cũng không phải khóa chiến lược cấp Operation Manager. Là khóa thực chiến cấp cửa hàng — dạy đúng việc CHT phải làm hằng ngày.
Tập trung vận hành cửa hàng F&B: hiểu báo cáo – chuyển thành hành động – triển khai đúng chuẩn. KHÔNG học xây P&L chuỗi hay forecast hệ thống; tập trung 100% vào vận hành và kết quả tại cửa hàng.
Giảng viên thuộc đội ngũ AAU × PEACH, có kinh nghiệm vận hành điểm bán và đào tạo quản lý cấp cửa hàng cho các tập đoàn F&B lớn của Việt Nam. Giảng dạy cá nhân hóa, bám sát tình huống thực tế.
Không phải tài liệu lý thuyết để đọc rồi cất. Checklist đầu ca, lịch làm việc tự động theo % chi phí nhân sự, mẫu đặt hàng có mức tồn chuẩn, kế hoạch onboarding 7 ngày, playbook xử lý khủng hoảng — tất cả áp dụng ngay với mô hình của anh/chị.
Giáo trình xây từ thực tế vận hành F&B Việt Nam — đúc kết từ tư vấn và đào tạo hơn 500 dự án F&B. Case study sử dụng các mô hình brand Việt phổ biến: cafe, trà sữa, nhà hàng, quán ăn, tiệm bánh, chuỗi hệ thống F&B.
6 buổi × 4 giờ = 24 giờ thực chiến, kéo dài 2 tuần. Kết hợp học trực tiếp và bài tập áp dụng ngay tại cửa hàng. Thời gian học ngắn, không trùng giờ đi làm — phù hợp với người đang vận hành.
Khoá học dành cho ai?
3 nhóm đối tượng trọng tâm — và những ai khoá học chưa phù hợp lúc này.
CHT mới lên chức 3-12 tháng
Vừa được cất nhắc từ Supervisor hoặc nhân viên xuất sắc. Đang lúng túng giữa ôm việc và quản lý đội ngũ. Cần khung tư duy rõ ràng, bộ công cụ đầy đủ để không mày mò 6-12 tháng đầu.
Assistant Manager / Supervisor sắp lên CHT
Chuẩn bị được cất nhắc lên CHT trong 3-6 tháng tới. Muốn chuẩn bị bài bản về tài chính, nhân sự và xử lý khủng hoảng — ba mảng mà Supervisor thường ít được tiếp cận trực tiếp.
Founder / Chủ chuỗi 1-3 store tự quản
Tự làm CHT tại store đầu tiên hoặc các store nhỏ. Muốn hệ thống hoá cách vận hành để chuẩn bị nhân rộng, muốn có bộ công cụ chuẩn để bàn giao cho CHT thay thế khi mở chi nhánh.
CHT đã có 3+ năm kinh nghiệm quản lý chuỗi
Khoá này tập trung ở cấp cửa hàng, nên một số nội dung có thể đã quen thuộc với anh/chị. AAU khuyến nghị để phát triển năng lực ở cấp độ cao hơn, anh/chị có thể tham khảo các khoá Quản lý vận hành chuỗi F&B hoặc SOP.
Area Manager / Operation Manager
Khoá học này phù hợp với cấp độ một cửa hàng. Với anh/chị đang ở vị trí AM/OM, các khoá Quản lý vận hành chuỗi F&B hoặc SOP sẽ phù hợp hơn với vai trò hiện tại.
Tìm khoá kỹ năng mềm hoặc chiến lược cấp cao
Đây KHÔNG phải khoá kỹ năng mềm, cũng không phải khoá chiến lược cấp Operation Manager. Là khoá học thực chiến cấp cửa hàng, dạy đúng việc vận hành cửa hàng phải làm hằng ngày.
Không có cửa hàng F&B để thực hành bài tập
Khoá học yêu cầu áp dụng bài tập trên chính store của anh/chị giữa các buổi: lập đơn đặt hàng tuần, vẽ traffic curve, ghi nhận hao hụt. Không có store thực tế thì hiệu quả giảm đáng kể.
Lộ trình học 6 Buổi — 2 giai đoạn
Foundation (Vận hành Ca Thực thi) → Store Mastery (Quản trị Cửa hàng Toàn diện). Mỗi buổi 4 giờ, kéo dài 2 tuần.
Phase 1 — Vận hành Ca Thực thi
FOUNDATION — Buổi 1, 2 & 3
Buổi 1
Dẫn dắt ca làm việcShift Leadership & Figure-8 Walk · 4 giờ
- Chân dung nhà quản lý: vai trò kép — quản lý vận hành (ca, khu vực, tiền bạc, hàng hoá) + lãnh đạo đội ngũ; phân cấp trách nhiệm theo bậc
- Hình mẫu lãnh đạo: phân biệt Leader vs Celebrity; nhận biết tài năng & cách thể hiện; 4 hành động nhân viên mong chờ ở quản lý
- Kỹ năng nhà quản lý: hỗ trợ đúng thời điểm · giao trách nhiệm · kiểm soát & khích lệ · xác định mục tiêu · xây dựng văn hoá đội ngũ
- Công cụ lãnh đạo: Shift Checklist, Figure-8 Walk, Observation Checklist, sổ nhật ký ca, báo cáo Trouble Shooting
- Hướng dẫn Shift Checklist theo 4 mốc: chuẩn bị ca → trước phục vụ → phục vụ KH → đóng ca cuốn chiếu, bàn giao ca
Buổi 2
Quản lý dịch vụ — Tiêu chuẩn vệ sinh, ATANService · Cleanliness · Safety & Security · 4 giờ
- Phục vụ từ trái tim: chăm sóc khách hàng · giải quyết than phiền theo mô hình LAST · tương tác và xử lý tình huống tại bàn
- Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng: 5 khu vực (phục vụ · pha chế · bếp · toilet · kho) · vệ sinh định kỳ · vệ sinh cá nhân & rửa tay
- Tiêu chuẩn an toàn an ninh: 5 nhóm sự cố — đổ vỡ · chấn thương · cháy nổ · cúp điện · tai nạn lao động — quy trình xử lý chuẩn
- Quản lý dịch vụ: 7 quy trình phục vụ chuẩn (4 cơ bản + 3 nâng cao) · phân quyền xử lý khiếu nại theo 8 loại tình huống · bảng tặng khách
- Đánh giá dịch vụ: bảng chấm Service · checklist VSNH · ATAN tại điểm bán — workshop chấm chéo giữa các học viên
Buổi 3
Quản lý Stock — Quản lý hàng hoáInventory · Food Safety · PO & Receiving · 4 giờ
- Nhận thức về Vệ sinh An toàn Thực phẩm (Food Safety): 15 yêu cầu pháp lý · 4 nguyên tắc HACCP · ngưỡng nhiệt độ tủ lạnh, tủ đông, hâm nóng
- Quản lý kho (Inventory): nguyên tắc lưu trữ kho khô · kho lạnh · kho đông · phân loại tươi/đông/khô theo tần suất
- Quy trình đặt hàng & kiểm đếm: công thức tồn kho chuẩn (mức sử dụng × ngày × hệ số 1.3)
- Quy trình nhập – xuất hàng: 4 điểm kiểm soát khi nhận hàng (số lượng · chất lượng · nhiệt độ · hạn dùng) · thẻ kho · FIFO/FEFO
- Quy trình sơ chế, phục vụ sản phẩm: ghi nhận hao hụt 3 nhóm (sơ chế · sản xuất · khách trả) · ngưỡng cảnh báo · 5Whys
Phase 2 — Quản trị Cửa hàng Toàn diện
STORE MASTERY — Buổi 4, 5 & 6
Buổi 4
Quản lý Staff — Quy trình quản lý & phát triển nhân sựStaffing · Recruiting · Onboarding · Coaching · 4 giờ
- Lập định biên nhân sự (Staffing Need): tính số FOH/BOH theo doanh thu dự báo · chuẩn Doanh thu trên giờ công
- Lập Kế hoạch nhân sự (Bench Blend): cơ cấu Full-time/Part-time · lộ trình tuyển dự phòng · luật lao động Việt Nam (giờ làm, ngày nghỉ, OT)
- Tuyển dụng nhân sự: kênh tuyển hiệu quả · phỏng vấn theo năng lực · 5 câu hỏi đánh giá thái độ · ra quyết định
- Phát triển nhân sự: Onboarding 7 ngày chi tiết · đào tạo tại chỗ Tell–Show–Do–Review · Buddy system
- Đánh giá tình trạng nhân sự: hội thoại OPEN-CLARIFY-DEVELOP-AGREE-CLOSE cho feedback & coaching · role-play 3 tình huống · báo cáo định kỳ
Buổi 5
Quản lý Sales, Dòng tiền tại điểm bán & Triển khai 3SCash · DSR · Product Mix · 3S Deployment · 4 giờ
- Quản lý dòng tiền tại cửa hàng: quy trình mở quầy · giao ca tiền mặt · niêm phong cuối ngày · quy trình bank-in · phòng ngừa thất thoát
- Quản lý doanh thu, đọc Daily Sales Report: framework 3 câu hỏi — lệch vì đâu · đòn bẩy có gì · action 24-48h
- Công thức quản lý doanh thu: Doanh thu = Số lượt khách (TC) × Giá trị trung bình mỗi đơn (TA) · 8 yếu tố FAS tác động TC · 3 đòn bẩy TA
- Triển khai, đánh giá DSR: dự báo doanh thu trên Excel theo % ADS từng các ngày trong tuần · breakdown tháng → tuần → ngày → giờ · Product Mix 4 nhóm
- Triển khai 3S — Sales · Stock · Staff · Team Deployment khu vực
Buổi 6
Quản lý ca hoàn hảoMở ca · Vận hành · Bàn giao · Đóng ca · Briefing · 4 giờ
- Quy trình vận hành ca của Quản lý — 7 bước chuẩn: Kiểm tra xung quanh → Cập nhật thông tin → Quỹ đầu ca & Bank-in → Deployment → Briefing → Hàng hoá → Checklist
- Quy trình Checklist Mở ca — chuẩn bị: kiểm tra vệ sinh · setup khu vực · kiểm hàng tồn · check thiết bị · briefing · sẵn sàng phục vụ
- Quy trình Checklist Vận hành ca — Figure-8 Walk mỗi 30 phút · 7 điểm kiểm tra · workshop chấm 20 điểm tiêu chuẩn · xử lý 4 tình huống peak hour
- Quy trình Bàn giao – Nhận ca - đầu mục: doanh thu · hàng tồn · ca tiếp · khiếu nại · sự cố · thông tin VIP · ghi nhận lệch tiền · sổ logbook
- Quy trình Đóng ca — 7 bước: tổng kết doanh thu · vệ sinh tổng · niêm phong két · báo cáo ngày · cập nhật DSR · check an ninh · khoá cửa
8 deliverables thực chiến mang về dùng tại cửa hàng
Bộ template + checklist + framework — anh/chị áp dụng ngay vào store của mình, không phải tự build từ đầu.
Shift Checklist + Figure-8 Walk + Mở/Đóng ca
Shift Checklist 4 mốc + sơ đồ Figure-8 Walk áp dụng mỗi 30 phút trong ca. Kèm 3 phiên bản mở/đóng ca cho café / trà sữa / nhà hàng.
Đánh giá Service + Tiêu chuẩn vệ sinh + ATAN
Bảng chấm Service + Checklist VSNH 5 khu vực + 5 mã màu khăn lau. Bộ quy trình xử lý 5 nhóm sự cố ATAN — sẵn sàng triển khai tại cửa hàng.
Quản lý Kho · Thẻ kho · Daily Projection
Công thức tồn kho chuẩn tự động (mức sử dụng × ngày × hệ số 1.3). Phân loại tươi/đông/khô. Daily Projection cho café & nhà hàng. 20 SKU mẫu.
Đánh giá An toàn thực phẩm
10 quy định vệ sinh · lịch vệ sinh theo mã màu · yêu cầu pháp lý · ngưỡng nhiệt độ tủ lạnh/đông/hâm nóng · 4 nguyên tắc HACCP.
Staffing Need + Bench Blend + Báo cáo nhân sự
Tính định biên tự động theo % chi phí lao động. Kế hoạch Full-time/Part-time. Tuân thủ luật LĐ Việt Nam — sẵn sàng áp dụng cho store của anh/chị.
Onboarding 7 ngày + Hội thoại OCDAC
Lộ trình 7 ngày chi tiết. Phiếu onboarding theo Tell–Show–Do–Review. Mẫu hội thoại OPEN-CLARIFY-DEVELOP-AGREE-CLOSE cho feedback & coaching.
Daily Sales Report + Product Mix + Roster
Framework 3 câu hỏi đọc DSR + hành động. Dự báo doanh thu Excel theo % ADS từng thứ. Product Mix 4 nhóm Star/Plowhorse/Puzzle/Dog. Roster 5 bước.
Mở ca · Đóng ca · Giao ca · Briefing 8 bước
Quy trình Mở ca 7 bước · Vận hành 5 hoạt động · Bàn giao 9+9 đầu mục · Đóng ca 7 bước. Họp đầu ca 8 bước AAU. Sổ tay 10 tình huống khủng hoảng.
Trải nghiệm học thực chiến
Học không chỉ bằng slide — học bằng cách "chạy ca", "xếp lịch", "làm thật trên store của mình".
Thực hành họp đầu ca, xử lý khiếu nại
Thực hành họp đầu ca, phản hồi nhân viên, tuyển dụng và xử lý khiếu nại với các tình huống thực tế. Mỗi lượt đều có phản hồi trực tiếp từ giảng viên và bạn học — không chỉ ngồi nghe.
Xây template ngay tại lớp
Mỗi buổi có 1-2 template xây ngay tại lớp với số liệu của chính học viên. Không phải nhận slide về đọc — mà là điền số, debug, ra bản dùng được ngay.
Làm bài tập trên chính store của mình
Giữa các buổi, anh/chị làm bài tập ngay tại cửa hàng của mình — lập đơn đặt hàng tuần, vẽ traffic curve, ghi nhận hao hụt. Buổi sau quay lại chia sẻ để cả lớp cùng học.
Coaching cá nhân hóa
Giảng viên có thời gian nghe case thật của từng người và phản biện trực tiếp. Lớp tối đa 15 học viên — đảm bảo tương tác và role-play & coaching cá nhân.
Cộng đồng AAU × PEACH
Kết nối với cộng đồng VẬN HÀNH CỬA HÀNG, Quản lý khu vực và nhà sáng lập F&B tại Việt Nam đã tham gia các khoá AAU × PEACH. Mở rộng quan hệ, trao đổi tình huống thực tế, cơ hội giới thiệu việc làm và tuyển dụng trong ngành.
Giảng viên khoá học
Khoá học do 2 giảng viên chính của AAU Academy đồng hành, từ các chuỗi F&B hàng đầu Việt Nam cho các case study chuyên sâu.
Mr. Khánh Long
Training Manager — Popeyes
10+ năm ngành F&B — Đào tạo & Phát triển nhân sự. Head of Training & Development, đã đào tạo nhân sự cho các tập đoàn F&B. Chuyên xây hệ thống tuyển dụng, onboarding, training và phát triển đội ngũ từ nhân viên lên quản lý.
Mrs. Hồng Gấm
Excellent Operation Manager — Golden Gate Group
Giảng viên và coach thuộc đội ngũ AAU Academy × PEACH Consulting, tập trung mảng trải nghiệm khách hàng, dịch vụ tại điểm bán và quản trị đội ngũ cấp cửa hàng. Trực tiếp triển khai bộ công cụ vận hành cho hơn các chi nhánh. Xây dựng quy trình dịch vụ, đào tạo kỹ năng giao tiếp và xử lý complaint.
Học viên nói gì?
Chia sẻ từ các CHT, Supervisor và Founder đã học các khoá AAU.
Điều đầu tiên mình rất ấn tượng với các anh chị mentor và giáo trình của AAU. Khóa học cung cấp cho em nhiều kiến thức thực chiến bổ ích trong lộ trình thăng tiến lên vị trí Area Manager của Công ty.
Khóa học đã bổ trợ cho mình được kiến thức quản lý ca làm việc, phân bổ trách nhiệm xử lý cho từng thành viên hiệu quả hơn.
Mình thấy khóa học rất phù hợp với những bạn muốn khởi nghiệp như mình, là nền tảng tốt để các bạn tự vận hành dự án của bản thân một cách chuyên nghiệp và bài bản ngay từ đầu để có thể nhân bản nhanh.
Ưu đãi và Cam kết từ AAU × PEACH
Học lại miễn phí khoá tiếp theo
Nếu chưa tự tin áp dụng — được học lại 1 khoá kế tiếp miễn phí, không phát sinh chi phí.
Chứng nhận + Alumni Community
Học viên hoàn thành khóa học nhận chứng nhận AAU + quyền tham gia Alumni Community kết nối CHT và Founder F&B Việt Nam.
Chúng tôi cam kết chất lượng đào tạo và bộ template dùng được ngay. Ứng dụng hiệu quả trên mô hình kinh doanh F&B của các học viên — không học lý thuyết, không dịch tài liệu nước ngoài.
Câu hỏi thường gặp
Giải đáp những băn khoăn phổ biến trước khi đăng ký.
Khoá có cấp chứng nhận không?
Có. Học viên hoàn thành đầy đủ 6 buổi sẽ nhận chứng nhận hoàn thành do AAU Academy cấp, kèm quyền tham gia Alumni Community.
Khoá này khác gì khoá AM/OM 10 buổi của AAU?
Khoá AM/OM dành cho Area Manager và Operation Manager — tập trung xây hệ thống, P&L cấp chuỗi, forecast, quản trị rủi ro toàn chuỗi. Khoá Vận hành cửa hàng tinh gọn ở scope công việc ở 1 cửa hàng — dạy thực thi. Nếu đang là Store Manager hoặc sắp lên Store manager, học khoá này trước.
Tôi là Founder tự quản lý store, có phù hợp không?
Phù hợp nếu anh/chị đang trực tiếp quản lý 1-2 store và muốn hệ thống hoá để chuẩn bị bàn giao cho Cửa hàng trưởng sau này. Nếu đã có Cửa hàng trưởng và đang tìm chiến lược mở rộng chuỗi, nên đặt tư vấn trực tiếp với AAU Academy thay vì học khoá này.
Nếu tôi bận và không tham dự được 1-2 buổi thì sao?
Khoá học có hiệu quả tốt nhất khi đi đủ 6 buổi vì các buổi nối tiếp nhau về framework và template. Nếu buộc phải vắng, anh/chị liên hệ AAU để trao đổi phương án hỗ trợ cụ thể (bù buổi ở khoá kế tiếp hoặc tài liệu xem lại), tuỳ vào thời điểm và tình huống.
Giảng viên là ai và có kinh nghiệm thực tế F&B không?
Anh Long và Chị Gấm thuộc đội ngũ giảng viên AAU Academy, có kinh nghiệm vận hành điểm bán và đào tạo quản lý cấp cửa hàng. Không phải giảng viên học thuật — giảng dạy bám sát tình huống thực tế, kèm case study F&B Việt Nam, không đi nặng lý thuyết hay dịch từ nước ngoài.
Tôi vừa nhận chức CHT tuần trước, có học được không?
Phù hợp. Đối tượng chính là CHT 3-12 tháng kinh nghiệm, nhưng nhận chức mới hơn vẫn học được miễn là anh/chị đã có nền F&B trước đó (tối thiểu 6 tháng ở FOH/BOH). Học sớm thường hiệu quả hơn học khi đã vận hành chưa bài bản trong 6 tháng rồi điều chỉnh.
Template có thể cá nhân hóa theo doanh nghiệp F&B của tôi không?
Toàn bộ template đều ở dạng Excel/Word/PDF. Học viên tự điền số liệu, SKU, quy chuẩn của brand mình vào template. Nếu cần hỗ trợ customize sâu hơn, AAU có dịch vụ tư vấn riêng thuộc PEACH Consulting.
Khoá có phù hợp với cả cafe/trà sữa và nhà hàng không, hay chỉ một loại?
Phù hợp với tất cả các mô hình F&B nói chung, phương pháp và kiến thức đào tạo đã được ứng dụng và kiểm chứng qua 1000+ các thương hiệu khác nhau trong 6 năm Đào tạo và tư vấn của AAU Academy. Ứng dụng từ cafe, trà sữa, nhà hàng, bánh, beer garden...
Hãy để AAU × PEACH đồng hành cùng anh/chị
Hành trình từ nhân viên giỏi thành người quản lý cửa hàng chuyên nghiệp. Để lại thông tin, đội ngũ AAU sẽ liên hệ tư vấn miễn phí trong 24h.
Hoặc gọi ngay 0565 66 76 86 (Mon–Sat, 9h–18h)