Checklist giao ca bếp nhà hàng là mẫu bàn giao riêng cho kitchen: station, prep dở, 86 list, nhiệt độ, thiết bị và việc cần ca sau làm ngay — không gộp chung với handover sàn. Bài nối giao ca handover F&B, mise en place và nhiệt độ bảo quản.
Điểm nổi bật
- Giao ca bếp ≠ giao ca chung: thêm station, protein/prep, 86, nhiệt độ, thiết bị nóng.
- Ba trụ: sổ checklist · đối mặt 5–10 phút · xác nhận ca vào.
- Việc dở phải có owner + hạn (không để “ai rảnh làm”).
- Cờ đỏ: ca sau mở tủ mới biết hết NL; bếp bẩn/86 không truyền.
- 30 ngày đầu gắn checklist bếp vào báo cáo ca và QC tuần.
Nội dung chính
- 1. Checklist giao ca bếp nhà hàng là gì?
- 2. Vì sao handover chung vẫn làm bếp “hụt”
- 3. Các khối bắt buộc trên checklist
- 4. Quy trình 5–10 phút bàn giao
- 5. Station, prep dở và 86 list
- 6. Vai trò bếp trưởng ca, sous và CHT
- 7. Lộ trình 30 ngày khóa giao ca bếp
- 8. Nên / Không nên
- 9. Sáu sai lầm phổ biến
- 10. Câu hỏi thường gặp
- Kết luận
1. Checklist giao ca bếp nhà hàng là gì?
Checklist giao ca bếp nhà hàng là danh mục kiểm tra và ký nhận giữa ca bếp ra và ca bếp vào, đảm bảo thông tin vận hành kitchen không bị mất. Mục tiêu là ca sau bắt đầu đúng trạng thái: biết còn gì, thiếu gì, đang 86 gì, thiết bị nào cảnh báo.
Khác handover tổng (quỹ, sàn, ghi chú chung): ở đây khóa góc bếp sản xuất. Khác đóng ca (vệ sinh/khóa sổ cuối ngày): giao ca có thể giữa trưa–tối khi quán vẫn mở.
2. Vì sao handover chung vẫn làm bếp “hụt”
Sàn bàn giao xong mà bếp không nói 86 → order lỗi. Prep dở không ghi hạn dùng → lãng phí hoặc rủi ro ATTP. Nhiệt độ tủ không đọc → phát hiện muộn. Thiết bị “sắp hỏng” chỉ người ca trước biết. Xem bảo trì thiết bị bếp khi sự cố lặp.
3. Các khối bắt buộc trên checklist
| Khối | Nội dung tối thiểu |
|---|---|
| Station | Mise đủ/thiếu theo par; khăn, dầu, gia vị |
| Prep / việc dở | Món đang làm, % xong, hạn dùng, ai tiếp |
| 86 list | SKU đã cắt + giờ + lý do |
| Nhiệt độ | Tủ mát/đông/hot hold vừa ghi |
| Thiết bị | Lò, bếp, máy đang lỗi/cảnh báo |
| ATTP / vệ sinh | Vùng bẩn đã xử? spill? dầu thải? |
| Order / ticket | Đơn dở, tiệc, note đặc biệt ca sau |
4. Quy trình 5–10 phút bàn giao
- Ca ra điền checklist trước 10 phút (không viết vội lúc sắp về).
- Hai bên đi nhanh các station chính + đọc 86 + nhiệt độ.
- Ca vào hỏi lại 2–3 điểm rủi ro (NL thấp, tiệc, máy).
- Ký tên + giờ; gửi ảnh/soft copy nếu chuỗi yêu cầu.
- Mở ca: ưu tiên việc dở đỏ trước khi nhận order mới.
5. Station, prep dở và 86 list
Station: đối chiếu mise với par — xem mise en place. Prep dở: nhãn ngày/giờ, hướng dẫn hoàn tất. 86: đồng bộ sàn/POS trong vòng vài phút — cùng kỷ luật với kiểm soát hết món. Nhiệt độ: số liệu trên checklist phải khớp nhật ký — xem nhiệt độ bảo quản.
6. Vai trò bếp trưởng ca, sous và CHT
- Bếp trưởng ca / lead: sở hữu checklist và chất lượng bàn giao.
- Sous / cook station: xác nhận station mình trước khi ký.
- CHT: audit ngẫu nhiên 2–3 lần/tuần; không chỉ khi có sự cố.
- Chuỗi: mẫu chuẩn + ảnh minh họa “đúng/sai” cho đa điểm.
7. Lộ trình 30 ngày khóa giao ca bếp
| Tuần | Việc chính | Xong khi |
|---|---|---|
| Tuần 1 | Ban hành mẫu 1 trang + thử 7 ngày | Mỗi giao ca có giấy/ký |
| Tuần 2 | Thêm 86 + nhiệt độ bắt buộc | 0 ca thiếu 2 mục này |
| Tuần 3 | Đối mặt đủ 5 phút (không chỉ để giấy) | Ca vào hỏi được rủi ro |
| Tuần 4 | Audit + gắn báo cáo ca | Sự cố “không ai biết” giảm |
8. Nên / Không nên
| Nên | Không nên |
|---|---|
| Đối mặt + ký | Chỉ để giấy trên bàn |
| Ghi việc dở có owner | “Ca sau tự nhìn sẽ hiểu” |
| Đồng bộ 86 với sàn | Bếp biết, phục vụ không |
| Ghi nhiệt độ thật | Điền số đẹp cho đủ cột |
9. Sáu sai lầm phổ biến
1. Dùng một checklist cho cả sàn lẫn bếp. Mất chi tiết kitchen.
2. Viết lúc sắp về. Thiếu sót và chữ ký hình thức.
3. Không đi station. Giấy đẹp, thực tế thiếu mise.
4. Quên thiết bị. Ca sau phát hiện lò lỗi giữa rush.
5. Không nối báo cáo ca. Pattern lỗi không được CHT thấy — xem báo cáo ca.
6. Không train người mới. Lead mới không biết mục nào là đỏ.
10. Câu hỏi thường gặp
- Checklist giấy hay app?
- Quán nhỏ bắt đầu giấy/ảnh; chuỗi nên form số để audit. Quan trọng là đủ mục và có ký.
- Giao ca bếp khác đóng ca thế nào?
- Đóng ca nghiêng vệ sinh/khóa cuối ngày; giao ca nghiêng truyền trạng thái khi vẫn phục vụ.
- Ai được ký thay?
- Chỉ lead/sous được ủy quyền; không để thực tập ký hộ mà không đi station.
- Liên quan handover chung?
- Vẫn làm giao ca handover cho quỹ/sàn; bếp thêm lớp checklist riêng.
- Học vận hành điểm bán ở đâu?
- Bootcamp Vận hành chuỗi F&B (AM/OM) của AAU.
Kết luận
Checklist giao ca bếp nhà hàng sống khi đủ khối station–86–nhiệt độ–việc dở, có đối mặt và ký nhận. Giữ góc ca sau không đoán — ca trước không giấu.
Đọc thêm: giao ca handover, mise en place, nhiệt độ bảo quản.
Muốn chuẩn hóa SOP bếp và bàn giao đa điểm?
Chương trình Bootcamp Vận hành chuỗi F&B (AM/OM) giúp đội ngũ khóa checklist ca, QC bếp và nhịp đa cửa hàng.
Xem Bootcamp Vận hành chuỗi F&B
