Vận hành Chuỗi F&B
Hệ thống Vận hành Operation Excellence Chuyên nghiệp · Ứng dụng AI vào Quản lý Chuỗi
Chuyển vận hành từ cảm tính sang hệ thống dựa trên số liệu — từ báo cáo lãi lỗ, báo cáo bán hàng ngày, chi phí nguyên vật liệu, chi phí lao động đến Hệ thống đo lường hiệu suất tổng thể và bảng điều khiển báo cáo. Đủ để anh/chị điều hành chuỗi F&B bằng chỉ số, không dựa vào linh cảm.
Anh/chị đang loay hoay với mô hình F&B của mình?
7 vấn đề chủ chuỗi F&B thường gặp trước khi có hệ thống.
Không biết quản lý Tài chính, không biết lời lỗ ở đâu
Không đọc được báo cáo lãi lỗ, không biết tiền đi đâu sau khi trừ Nguyên vật liệu và lương. Doanh thu cao mà cuối tháng vẫn không dư.
Doanh thu không có dự báo
Không có báo cáo doanh thu hàng ngày, không có dự báo doanh thu; khuyến mãi chạy theo cảm hứng. Tỉ lệ tăng trưởng và doanh thu không đều từng tháng.
Chi phí vận hành tăng cao nhưng không biết nguyên nhân do đâu
Biết chi phí cao nhưng không lần ra được món nào, ca nào, chi nhánh nào đang ăn vào lợi nhuận.
Menu nhiều món nhưng không biết nhóm món nào hiệu quả
Không phân loại Star/Puzzle/Plow Horse/Dog, giữ món ít bán nhiều năm. Bếp mệt, kho rối, lợi nhuận giảm.
Mỗi chi nhánh vận hành một kiểu
Không có danh sách kiểm tra theo ca, không có quy trình vận hành chuẩn. Chất lượng và dịch vụ không đồng nhất giữa các cửa hàng, không thể nhân rộng mô hình.
Báo cáo cuối tháng xem xong rồi thôi — không có bước tiếp theo
Không có quy trình phân tích, không chốt được hành động cải tiến. Số liệu nhiều mà quyết định vẫn cảm tính.
Không biết xây dựng chế độ lương thưởng, tạo động lực cho nhân viên
Không gắn được chỉ số vận hành vào lương thưởng — đây là vấn đề cốt lõi mà khoá học sẽ giải quyết bằng hệ thống đo lường hiệu suất tổng thể (BSC).
Khoá đào tạo thực chiến — chuyển từ "vận hành F&B bằng cảm tính" → xây chuỗi bằng công thức & hệ thống
Từ P&L, DSR, COS, COL đến hệ thống đo lường hiệu suất (BSC) và Dashboard — kết thúc khoá học, anh/chị có bộ công cụ vận hành chuỗi xây trên chính số liệu thực tế của mình.
Khoá học do các giảng viên chính của AAU Academy đồng hành, đã trực tiếp xây dựng hệ thống vận hành chuỗi F&B tại Việt Nam cho đến tư vấn các case study chuyên sâu cho các tập đoàn lớn như Golden Gate, KFC, Popeyes.
60% thời lượng là thực hành trên chính mô hình kinh doanh F&B của anh/chị. P&L thật, DSR thật, BSC thật — kết thúc khoá có bộ công cụ vận hành dựng từ data thực tế.
Hơn 10 file biểu mẫu thực chiến sẵn sàng áp dụng — bao gồm các công cụ quản lý tài chính, doanh thu, vận hành, đào tạo và đánh giá hiệu quả cửa hàng.
10 buổi theo 4 giai đoạn logic: Đọc số → Kiểm soát chi phí → Đồng nhất → Hệ thống hoá — đúng thứ tự phát triển của một chuỗi F&B.
Đo lường hiệu suất vận hành tổng thể (BSC) gắn thẳng vào chính sách bonus — khác biệt lớn nhất: biến chỉ số vận hành thành công cụ tạo động lực cho đội ngũ.
Khoá học dành cho ai?
3 nhóm đối tượng trọng tâm — và những ai khoá học chưa phù hợp lúc này.
Chủ chuỗi F&B 3+ chi nhánh
Cần chuẩn hoá vận hành và có hệ thống báo cáo thống nhất để nhân bản chuỗi, chuẩn bị mở rộng hoặc franchise. Đây là nhóm cần khung BSC + Bonus để vận hành chuỗi bằng số liệu.
Giám đốc / Trưởng phòng Vận hành
Operation Manager, Area Manager đang chịu trách nhiệm P&L và cần bộ công cụ quản trị chuỗi chuyên nghiệp. Học để biến báo cáo thành hành động cải tiến trong 24-48h.
Store Manager cao cấp
Đang chuẩn bị lên vai trò Area Manager hoặc Operation — cần khung tư duy hệ thống để phát triển tiếp. Học để chuẩn bị bài bản trước khi nhận vai trò chuỗi.
Anh/chị đang tìm ý tưởng mở quán đầu tiên
AAU Academy khuyến khích anh/chị bắt đầu với khóa Winning Concept F&B; khóa này phù hợp hơn khi anh/chị đã có quán đang vận hành.
Chủ quán 1 cửa hàng, vận hành chủ yếu dựa trên kinh nghiệm cá nhân
Phù hợp hơn với anh chị đã có >1 cửa hàng, vì khóa học tập trung vào kiến thức và công cụ được thiết kế cho chuỗi. Tuy nhiên, vẫn áp dụng hiệu quả cho 1 quán, giúp anh/chị sẵn sàng nhân rộng khi cần.
Nhân viên mới, dưới 1 năm kinh nghiệm
Phù hợp hơn với nhân sự đã có kinh nghiệm vận hành thực tế trong môi trường F&B có hệ thống, hoặc đã quen với quy trình làm việc theo mô hình chuỗi.
Đang tìm "công thức" vận hành ngắn hạn để tăng trưởng nhanh
Khoá này tập trung xây dựng hệ thống vận hành bài bản, thay vì đi theo các cách làm ngắn hạn. Cần cam kết đầu tư 30 giờ học và áp dụng dài hạn.
Lộ trình học 10 Buổi — 4 giai đoạn
FINANCIAL FOUNDATION → COST CONTROL → STANDARDIZE → SYSTEMIZE. Đúng thứ tự phát triển của một chuỗi F&B.
Giai đoạn 1 — Phân tích Tài chính, Dự đoán Doanh thu
FINANCIAL FOUNDATION — Buổi 1 & 2
Buổi 1
Cơ cấu Vận hành & Tài chính trong Vận hành ChuỗiFinancial Foundation
- Sơ đồ tổ chức chuỗi F&B: FOH – BOH – Khối văn phòng hỗ trợ (Back office)
- Báo cáo tài chính cho F&B: Báo cáo lãi – lỗ (P&L), Bảng Balance sheet, Báo cáo lưu chuyển tiền tệ (Cash Flow)
- Cấu trúc chi phí: CAPEX / OPEX / COGS — EBITDA, EBIT... cấu trúc tài chính chuẩn quốc tế
- Điểm hoà vốn (BEP) & Tỷ suất hoàn vốn / thời gian hoàn vốn (ROI, Payback)
- Thực hành: Xây dựng file báo cáo lãi – lỗ và tính điểm hoà vốn / hoàn vốn cho chính mô hình kinh doanh của anh/chị
Buổi 2
Quản lý Doanh thu & Dự báo Doanh sốRevenue Management & Sales Forecast
- Công thức doanh thu: Doanh thu = Số lượt khách (TC) × Giá trị trung bình mỗi đơn (TA) và 9 đòn bẩy tăng doanh thu
- Báo cáo bán hàng ngày (DSR) 6 bảng chi tiết
- Dự báo doanh thu: Phương pháp "4 tuần tương đồng", phân tích theo từng khung giờ trong ngày (day-part)
- FAS — phân tích yếu tố ảnh hưởng doanh thu, quản lý cash
- Thực hành: Thiết lập báo cáo bán hàng ngày (DSR) và dự báo doanh thu cho chuỗi
Giai đoạn 2 — Quản lý & Kiểm soát Chi phí Vận hành
COST CONTROL — Buổi 3, 4 & 5
Buổi 3
Local Store MarketingLSM — Marketing điểm bán
- Marketing trong phạm vi cửa hàng & phân tích khu vực kinh doanh (4-Wall Marketing & Trade Area Analysis)
- Đề xuất marketing tại cửa hàng (LSM) dành cho Quản lý cửa hàng
- Lợi nhuận thực sau khuyến mãi (Flow-Thru Profit): tính lợi nhuận thực sau khuyến mãi
- Đo lường hiệu quả: số lượt khách (TC), giá trị trung bình mỗi đơn (TA), tỷ lệ khách quay lại
- Thực hành: xây dựng 1 kế hoạch marketing tại cửa hàng (LSM) cho một chi nhánh
Buổi 4
Quản lý COS & Menu MixCost of Sales & Menu Engineering
- Menu Mix — 6 chỉ số vận hành cốt lõi
- Matrix phân loại món: Star / Puzzle / Plow Horse / Dog
- Dự báo sản phẩm theo ngày/ca, kiểm soát tồn kho
- Quy trình 9 bước kiểm soát chi phí nguyên vật liệu (COS) chuẩn chuỗi
- Thực hành: Phân loại menu & lập dự báo sản phẩm
Buổi 5
Quản lý COL & Định biên Nhân sựCost of Labor & Staffing
- Cấu trúc chi phí lao động (COL): Full-time, Part-time, OT, BHXH
- Chi phí lương trung bình theo giờ (Average Hourly Wage) & WPSA
- Định biên theo giờ công chuẩn — không thừa không thiếu
- Lập kế hoạch chi phí lao động (COL) theo % doanh thu
- Thực hành: Tính định biên & lập kế hoạch chi phí lao động (COL) cho chuỗi
Giai đoạn 3 — Phát triển Đội ngũ, Quản lý Vận hành Đồng nhất
STANDARDIZE — Buổi 6, 7 & 8
Buổi 6
Phát triển Đội ngũ, Xây dựng lộ trình thăng tiếnTeam Development
- Triển khai đào tạo nội bộ — đào tạo tại chỗ trong công việc (On-the-Job Training)
- Tài liệu & chương trình huấn luyện chuẩn
- Onboarding nhân viên mới — quy trình 3 giai đoạn
- Lộ trình thăng tiến 6 cấp F&B: Nhân viên → Tổ trưởng → Quản lý cửa hàng (SM) → Quản lý khu vực (AM)
- Thực hành: Xây dựng lộ trình thăng tiến cho chuỗi
Buổi 7
Tiêu chuẩn vận hành đồng nhất & Quản trị rủi roOperational Standardization & Risk Management
- Tiêu chuẩn Dịch vụ Vận hành: Chuyên nghiệp, Thời gian phục vụ, Sạch sẽ, Bảo dưỡng
- Quản trị sự hài lòng KH: Bảng kiểm dịch vụ khách hàng & Khách hàng bí mật (6 nhóm tiêu chí)
- Quản lý chất lượng sản phẩm, VS ATTP: 9 đầu mục — Nhận & bảo quản hàng, Lưu trữ, Nhân viên, Hệ thống vệ sinh, FOH, BOH, Nhà vệ sinh, An toàn sản phẩm, Tuân thủ quy định
- Quản trị Tiền & Tài chính: bảng kiểm kiểm soát nội bộ & bảng kiểm camera — 7 hạng mục kiểm soát
- Đánh giá, phòng ngừa rủi ro theo 3 nhóm: Customer / An toàn thực phẩm / Tài chính kèm công cụ quản trị
Buổi 8
Balance Score Card — Thẻ điểm Cân bằngBSC for F&B Operations
- Đánh giá các yếu tố quan trọng — 4 trụ cột BALANCE: Khách hàng – Doanh thu & Lợi nhuận – Quy trình – Đội ngũ
- Xác lập chỉ số đánh giá từ: Khách hàng bí mật, Phàn nàn mạng xã hội, Tỷ lệ nghỉ việc, Tỷ lệ giữ chân, % Doanh thu/Chi phí hàng bán/Chi phí nhân sự/Đóng góp đơn vị, Bảng kiểm chất lượng, Bảng kiểm nội bộ
- Chấm điểm BSC — Hệ số quy đổi % thành thang điểm 0–5; trọng số thay đổi theo giai đoạn kinh doanh
- Xác lập chính sách đánh giá — Hệ số Tiền thưởng theo điểm BSC
- Xác lập quỹ thưởng — 2 cơ chế: theo doanh thu hoặc theo lợi nhuận; phân bổ riêng theo cấp bậc
Giai đoạn 4 — Hệ thống hoá & Công nghệ
SYSTEMIZE — Buổi 9 & 10
Buổi 9
Lãnh đạo Đội ngũ, Lập Kế hoạch & Báo cáo Hằng thángLeadership & Monthly Planning
- Lãnh đạo đội ngũ — Mô hình 3F: Kiên định – Công bằng – Thân thiện & Phong cách hiện diện của lãnh đạo
- Xây dựng Báo cáo tổng quan — Doanh số Month-to-Date/Year-to-Date. Doanh thu trung bình ngày, Số lượng giao dịch trung bình ngày, Hóa đơn trung bình; so sánh tháng/năm/2 năm
- Phân tích & đánh giá chỉ số vận hành — %YTD so với Mục tiêu; tổng hợp báo cáo dịch vụ + Chi phí hàng bán + Chi phí nhân sự + Báo cáo doanh thu đa chiều
- Xử lý tình huống & cải tiến từ dữ liệu — Quy trình 5 bước phân tích Khu vực/Cửa hàng (Zone/Store) cuối tháng: vấn đề → hành động → người phụ trách → hạn chót
- Lập kế hoạch hằng tháng — Lồng ghép Lịch đứng ca 4 nhóm: Dịch vụ – Đội ngũ – Báo cáo – Hệ thống
Buổi 10
Công nghệ, AI & Chuyển đổi sốTechnology & Digital Transformation
- 7 tiêu chí chọn phần mềm F&B phù hợp quy mô chuỗi
- FOH: hệ thống bán hàng (POS) / mã QR / tự gọi món (Self-Order) / màn hình bếp (KDS) — tối ưu trải nghiệm khách
- BOH: tích hợp POS ↔ quản lý khách hàng (CRM) ↔ kế toán, kết nối bảng điều khiển phân tích dữ liệu (BI Dashboard)
- O2O (Online to Offline): tích hợp các nền tảng như Grab, ShopeeFood, ứng dụng khách hàng thân thiết — đồng bộ dữ liệu
- Ứng dụng AI: Phân tích chỉ số & ra quyết định tự động
5 deliverable trọng tâm mang về sau khoá
Bộ template thực chiến đi kèm — anh/chị áp dụng ngay vào chuỗi của mình, không phải tự build từ đầu.
Đọc & dựng báo cáo lãi-lỗ (P&L) cho chuỗi
Bộ công cụ định vị tài chính — Mẫu P&L + công cụ tính điểm hoà vốn/hoàn vốn. Đọc hiểu chi tiết P&L, tự xây dựng cho mô hình và tính chính xác điểm hoà vốn, thời gian hoàn vốn.
Dự báo & Quản lý doanh thu
Báo cáo bán hàng ngày + Dự báo doanh thu — Quy trình dự báo theo ngày, ca, khung giờ. Quản lý báo cáo hằng ngày, phân tích yếu tố ảnh hưởng và đưa ra hành động — không còn bị động.
★ BSC + Chính sách Bonus + Dashboard Report
CORE OF COURSE — Xây dựng hệ thống đo lường hiệu suất (BSC Scorecard 4 trụ) gắn với lương thưởng. Công cụ Balance Score Card — biến chỉ số vận hành thành động lực thưởng cho đội ngũ.
Kiểm soát chi phí vận hành (COS + COL)
Menu Engineering + Dự báo sản phẩm + Chi phí lao động (COL). Phân loại menu theo Star/Puzzle/Plow/Dog, tính định biên nhân sự, kiểm soát COS + COL trong ngưỡng chuẩn.
Chuẩn hoá vận hành đồng nhất
Checklist ca làm việc + đánh giá khách bí mật + kiểm soát chất lượng + kiểm soát nội bộ tài chính. Dựng bộ checklist kiểm soát ca làm việc, dịch vụ khách hàng, chất lượng sản phẩm và an ninh tài chính.
Trải nghiệm học thực chiến
Học không chỉ bằng slide — học bằng cách "đi chợ", "đi quán", "làm thật".
Học theo thực tế
Áp dụng vào kinh nghiệm thực tế cho từng quán học viên. Giảng viên hỗ trợ "giải case" các khó khăn trong vận hành quán của học viên.
Coach 1-1
Trong từng buổi học sẽ coaching trên chính mô hình F&B của học viên. Có thêm 1 buổi coaching 1-1 sau khoá để tháo gỡ rào cản triển khai.
Nền tảng học trực tuyến (LMS)
LMS riêng của AAU Academy — xem lại toàn bộ video, tài liệu, biểu mẫu trong 12 tháng, update phiên bản mới khi có.
Cộng đồng học viên AAU
Kết nối với cộng đồng alumni trong lĩnh vực F&B — chia sẻ case thực, hỏi đáp sau khoá, tìm đối tác kinh doanh và tuyển dụng.
Bộ công cụ & Biểu mẫu
Nhận 20+ biểu mẫu sẵn sàng dùng: P&L, DSR, Menu Mix, BSC Scorecard, Dashboard Report, Shift Checklist — cầm về là triển khai.
Giảng viên khoá học
Khoá học do các giảng viên của AAU Academy đồng hành, từ các chuỗi F&B hàng đầu Việt Nam cho các case study chuyên sâu.
Mr. Tiên Tiến
Founder AAU Academy & PEACH Consulting
15+ năm tư vấn chiến lược & vận hành cho chuỗi F&B Việt Nam. Đã dẫn dắt 100+ dự án F&B — từ chuỗi nhỏ đến tập đoàn lớn mở rộng franchise và bếp trung tâm. Triết lý: "vận hành chuỗi không phải nghệ thuật — mà là công thức lặp lại được".
Mr. Khánh Long
Training Manager — Popeyes
10+ năm kinh nghiệm trong ngành F&B — Đào tạo & Phát triển nhân sự. Head of Training & Development, đã đào tạo 3.000+ nhân sự cho các tập đoàn F&B. Chuyên xây hệ thống tuyển dụng, onboarding, training và phát triển đội ngũ từ nhân viên lên quản lý.
Mrs. Hồng Gấm
Excellent Operation Manager — Golden Gate Group (GGG)
Chuyên gia đào tạo & vận hành tại Golden Gate Group — tập đoàn F&B sở hữu hàng loạt chuỗi lớn tại Việt Nam. Trực tiếp triển khai bộ công cụ vận hành (SOP, Checklist, Shift Management) cho hơn 50+ chi nhánh. Đặc biệt thực chiến trong Menu Mix, COS control.
Học viên nói gì?
Lời chia sẻ từ chủ quán và quản lý F&B đã hoàn thành khoá Vận Hành tại AAU.
Khoá học giúp mình phân tích sâu hơn về Local Store Marketing cho quán và nhìn ra cụ thể hơn những chiến lược cải thiện marketing/sale cho từng khung giờ. Sau khoá, mình đã áp dụng BSC và chính sách bonus cho chi nhánh — đội ngũ tự chủ động hơn hẳn.
Sau khóa học vận hành, mình học được thêm cách training nhân viên vận hành chuẩn chỉn và bài bản hơn, xây dựng lộ trình thăng tiến sự nghiệp cho từng nhân viên, ổn định bộ máy vận hành.
Mình đăng ký cho quản lý vận hành của quán tham gia khóa học Vận Hành tại AAU Academy để hiểu rõ hơn về vận hành và hỗ trợ quản lý các chi phí COS - COL được hiệu quả hơn, xây dựng đội ngũ bài bản để nhân rộng chuỗi.
Ưu đãi và Cam kết từ AAU
Coaching 1-1 miễn phí trong từng buổi học
Trong từng buổi học sẽ coaching trên chính mô hình F&B của học viên — tháo gỡ rào cản triển khai trực tiếp.
Tham dự lại khoá miễn phí
Có thể học bổ sung kiến thức chưa vững vào khoá Vận hành F&B ở kỳ tiếp theo — không phát sinh chi phí.
AAU cam kết chất lượng đào tạo, template và kiến thức ứng dụng được ngay. Học xong tối ưu vận hành và xây dựng Hệ thống Vận hành chuyên nghiệp.
Câu hỏi thường gặp
Giải đáp những băn khoăn phổ biến trước khi đăng ký.
Tôi chưa có nền tảng tài chính/kế toán, theo được không?
Khóa bắt đầu từ 0 — chỉ cần anh/chị biết Excel cơ bản và đang vận hành 1 mô hình F&B. Giảng viên dạy từ khái niệm cơ bản báo cáo kết quả kinh doanh (P&L) trước khi vào đánh giá hiệu suất vận hành tổng thể (BSC).
Tôi đã vận hành F&B 10 năm rồi, còn gì để học?
Kinh nghiệm của anh chị chính là nền tảng tuyệt vời cho kiến thức, khóa học giúp hệ thống hóa lại thành một cấu trúc vận hành rõ ràng. Kiến thức của AAU Academy dựa trên nền tảng Vận hành chuỗi chuyên nghiệp của các tập đoàn lớn như Golden Gate, KFC... giúp học viên kế thừa kiến thức Vận hành chuyên nghiệp áp dụng cho chuỗi F&B của học viên.
Tôi đang làm Marketing/R&D trong F&B, có phù hợp?
Phù hợp nếu anh/chị muốn hiểu về vận hành để phối hợp với team Vận hành. Tuy nhiên, trọng tâm của khóa là người ra quyết định vận hành chuỗi.
Muốn chuyển ngành sang F&B (chưa có quán), khoá có đủ không?
Chưa. Anh/chị nên học Winning Concept F&B và R&D trước. Khóa Vận hành phù hợp khi đã có ít nhất 1 quán đang chạy, chuẩn bị mở chi nhánh 2+.
Bộ biểu mẫu & công cụ cụ thể gồm những gì?
Hơn 20 biểu mẫu thực chiến sẵn sàng áp dụng — bao gồm các công cụ quản lý tài chính, doanh thu, vận hành, đào tạo và đánh giá hiệu quả cửa hàng.
Có học trực tuyến được không?
Khóa Vận hành F&B được dạy offline tại AAU Campus (343 Phạm Ngũ Lão, Q.1, TP.HCM) và hybrid song song với giờ học offline. Học viên sẽ tham gia vào link meeting, xem lại giáo trình online trong và sau khóa.
Có hỗ trợ gì sau khi kết thúc khoá?
Cộng đồng học viên (nhóm Zalo + Facebook Group riêng), update bộ công cụ khi có phiên bản mới (miễn phí).
Có chứng chỉ không?
Có — Chứng chỉ hoàn thành AAU Academy. Học viên hoàn thành được ưu đãi 20% học phí khi đăng ký các khoá chuyên sâu tiếp theo trong hệ sinh thái 13 khoá của AAU Academy.
Khoá này khác gì so với các khoá F&B khác trên thị trường?
Đa số các khóa khác dạy từng chỉ số rời (chỉ P&L hoặc chỉ Menu). Đây là khóa duy nhất dạy trực tiếp toàn bộ chỉ số vận hành vào đánh giá hiệu suất vận hành tổng thể (BSC) & chính sách thưởng — đúc kết từ mô hình vận hành thực tế của các tập đoàn F&B lớn.
Hãy để AAU Academy đồng hành cùng anh/chị
Hành trình xây dựng hệ thống vận hành F&B chuyên nghiệp — từ cảm tính sang số liệu. Để lại thông tin, đội ngũ AAU sẽ liên hệ tư vấn miễn phí trong 24h.
Hoặc gọi ngay 056 566 7686 (Mon–Sat, 9h–18h)