Kiểm soát tỷ lệ hết món nhà hàng là hệ thống giữ 86 list ngắn, stock-out có báo trước và sàn–bếp–POS nói cùng một danh sách — không để khách order rồi mới nghe “hết”. Bài nối par level / định mức tồn, mise en place và họp đầu ca.
Điểm nổi bật
- Tỷ lệ hết món = số lần 86 (hoặc stock-out) ÷ số món/lượt order — đo theo ca và theo SKU.
- Ba trụ: dự báo + par · 86 list realtime · thông báo đồng bộ.
- 86 có chủ đích (bảo vệ chất lượng) khác stock-out bất ngờ (mất doanh thu + trải nghiệm).
- Cờ đỏ: hết món best-seller giữa rush; POS còn bán khi bếp đã 86.
- 30 ngày đầu khóa nhật ký 86 vào báo cáo ca và chỉnh par tuần.
Nội dung chính
- 1. Kiểm soát tỷ lệ hết món nhà hàng là gì?
- 2. Vì sao hết món làm mất cả tiền lẫn niềm tin
- 3. Chỉ số, 86 list và ngưỡng nội bộ
- 4. Par, prep và dự báo trước rush
- 5. Quy trình thông báo khi 86
- 6. Vai trò bếp, sàn, thu ngân và CHT
- 7. Lộ trình 30 ngày giảm stock-out
- 8. Nên / Không nên
- 9. Sáu sai lầm phổ biến
- 10. Câu hỏi thường gặp
- Kết luận
1. Kiểm soát tỷ lệ hết món nhà hàng là gì?
Kiểm soát tỷ lệ hết món nhà hàng là quy trình theo dõi, hạn chế và truyền thông các món không còn bán trong ca (86). Mục tiêu không phải “không bao giờ hết”, mà là hết có kiểm soát: biết trước, báo đúng kênh, và giảm hết bất ngờ trên món trụ cột.
Khác par level (định mức tồn): ở đây khóa góc trải nghiệm order + doanh thu mất. Khác mise en place (sẵn sàng station): 86 là tín hiệu khi prep/tồn không đủ hoặc chất lượng không đạt.
2. Vì sao hết món làm mất cả tiền lẫn niềm tin
Khách đã quyết định món signature rồi nghe hết → thất vọng mạnh hơn món thay thế. Phục vụ mất nhịp upsell. Bếp bị hỏi liên tục làm chậm ticket. App/delivery vẫn nhận order → hủy/complain. Lặp lại trên cùng SKU = lỗi hệ thống, không phải “hôm nay đông”. Xem thêm quản lý đơn giao hàng khi kênh online chưa sync 86.
3. Chỉ số, 86 list và ngưỡng nội bộ
| Chỉ số | Cách tính | Dùng để |
|---|---|---|
| Tỷ lệ hết món (SKU) | Số ca có 86 SKU ÷ tổng số ca | Phát hiện món “hay hết” |
| Stock-out bất ngờ | 86 không báo trước ≥ X phút | KPI trải nghiệm |
| Doanh thu mất ước tính | Giá món × lượt bị từ chối | Ưu tiên chỉnh par |
| Thời gian sync POS | Phút từ 86 bếp → tắt bán POS | Giảm order “ma” |
4. Par, prep và dự báo trước rush
- Gắn par với lịch sử bán theo khung giờ — xem par level.
- Prep list ngày/ca theo dự báo cover — nối mise en place.
- Best-seller và món campaign: buffer riêng trước giờ cao điểm.
- Nguyên liệu dùng chung nhiều món: theo dõi “nút thắt” (vd. ức gà) thay vì chỉ đếm món thành phẩm.
5. Quy trình thông báo khi 86
- Bếp/bar xác nhận hết (hoặc cắt bán) → ghi giờ + SKU lên 86 board.
- Trưởng ca thông báo sàn + thu ngân trong ≤ 2–3 phút.
- Tắt món trên POS / app (hoặc gắn note) — không để order lọt.
- Gợi ý món thay thế đã thống nhất (cùng nhóm giá/khẩu vị nếu được).
- Cuối ca: đếm 86, nguyên nhân (hết NL / hỏng / 86 chủ đích), đưa vào báo cáo ca.
6. Vai trò bếp, sàn, thu ngân và CHT
- Bếp: cập nhật 86 sớm, không chờ hết hẳn mới nói.
- Sàn: không “giấu” hết món; chủ động đề xuất thay.
- Thu ngân/POS: sync ngay; không bán tay khi hệ thống đã tắt.
- CHT: review SKU hay 86; chỉnh PO/par; không chỉ trách ca.
7. Lộ trình 30 ngày giảm stock-out
| Tuần | Việc chính | Xong khi |
|---|---|---|
| Tuần 1 | Lập 86 board + nhật ký nguyên nhân | Mỗi ca có list |
| Tuần 2 | Sync POS ≤ 3 phút; gợi ý món thay | Ít order “ma” |
| Tuần 3 | Chỉnh par top 10 SKU hay 86 | Tần suất giảm |
| Tuần 4 | Đưa 86 vào họp đầu ca + báo cáo tuần | Best-seller ít hết bất ngờ |
8. Nên / Không nên
| Nên | Không nên |
|---|---|
| Báo 86 sớm + sync POS | Để khách order rồi mới nói hết |
| Phân biệt 86 chủ đích vs thất thoát | Gộp mọi “hết” thành một lý do |
| Chỉnh par theo dữ liệu | Chỉ tăng tồn cảm tính |
| Gợi ý món thay chuẩn | Im lặng hoặc đổ lỗi bếp trước khách |
9. Sáu sai lầm phổ biến
1. Không có 86 list chung. Mỗi người nhớ một phần → khách nghe mâu thuẫn.
2. App vẫn mở bán. Hủy đơn hàng loạt — xem lại đồng bộ kênh giao.
3. Par không gắn rush. Đủ cho ngày thường, vỡ vào cuối tuần.
4. Quên họp đầu ca. Ca sau không biết món đã cắt — xem họp đầu ca.
5. 86 món campaign giữa giờ quảng cáo. Marketing và bếp không cùng kế hoạch.
6. Không đo doanh thu mất. Hết món bị xem là “chuyện nhỏ” dù lặp lại.
10. Câu hỏi thường gặp
- Tỷ lệ hết món bao nhiêu là chấp nhận được?
- Tùy concept. Best-seller và món campaign nên gần 0% stock-out bất ngờ; món seasonal có thể 86 chủ đích có kiểm soát.
- Có nên 86 sớm để “giữ chất”?
- Có, nếu ghi rõ lý do và đã có món thay. Đó vẫn là quản trị, không phải thất bại.
- POS không hỗ trợ tắt món nhanh thì sao?
- Dùng board vật lý + nhóm chat nội bộ + quy tắc thu ngân không nhập tay SKU đã 86.
- Liên quan đặt hàng nguyên liệu?
- SKU hay 86 vì thiếu NL → chỉnh quy trình đặt hàng.
- Học vận hành điểm bán ở đâu?
- Bootcamp Vận hành chuỗi F&B (AM/OM) của AAU.
Kết luận
Kiểm soát tỷ lệ hết món nhà hàng sống khi có 86 list realtime, par đúng rush và thông báo đồng bộ sàn–bếp–POS. Giữ góc biết trước — báo đúng — hết có kiểm soát.
Đọc thêm: par level, mise en place, họp đầu ca.
Muốn khóa par, prep và nhịp ca đa điểm?
Chương trình Bootcamp Vận hành chuỗi F&B (AM/OM) giúp đội ngũ giảm stock-out bất ngờ và đồng bộ SOP bếp–sàn.
Xem Bootcamp Vận hành chuỗi F&B
