Quy trình nhận hàng FIFO nhà hàng là chuỗi bước nhận, kiểm, dán nhãn và xếp kệ theo nguyên tắc nhập trước – xuất trước để giảm hỏng và lệch tồn. Nối đặt hàng nguyên liệu, par level và kiểm kê cuối tháng.
Điểm nổi bật
Nội dung chính
- 1. Quy trình nhận hàng FIFO nhà hàng là gì?
- 2. Vì sao nhận hàng lệch phá FIFO
- 3. Các bước nhận hàng chuẩn
- 4. Nhãn ngày, nhiệt độ và phân vùng kệ
- 5. Từ chối hàng và dấu vết
- 6. Nối đặt hàng, par level và kiểm kê
- 7. Lộ trình 30 ngày
- 8. Nên / Không nên
- 9. Sáu sai lầm phổ biến
- 10. Câu hỏi thường gặp
- Kết luận
1. Quy trình nhận hàng FIFO nhà hàng là gì?
Quy trình nhận hàng FIFO nhà hàng là SOP tại cửa kho/bếp: đối chiếu phiếu đặt hàng, kiểm số lượng–chất lượng–nhiệt độ, dán nhãn ngày nhận/hết hạn dùng, xếp hàng mới phía sau hoặc phía dưới, hàng cũ đưa ra trước khi xuất bếp. FIFO (First In, First Out) chỉ sống nếu nhận hàng đúng.
2. Vì sao nhận hàng lệch phá FIFO
Nhận vội đổ hết lên kệ: hàng mới đè hàng cũ. Không nhãn ngày: bếp lấy “cái dễ thấy”. Không đo nhiệt độ đông lạnh: hỏng âm thầm. Không đối PO: thừa/thiếu không truy được — phá par level và food cost.
3. Các bước nhận hàng chuẩn
| Bước | Việc | Cờ đỏ |
|---|---|---|
| 1. Chuẩn bị | In/mở PO; khu vực nhận sạch; cân/nhiệt kế sẵn | Nhận không có PO |
| 2. Đối số | Khớp mã, đơn vị, số lượng với phiếu giao | Lệch số im lặng ký |
| 3. Kiểm chất lượng | Cảm quan + nhiệt độ hàng lạnh/đông | Hàng mềm, mùi lạ, tem đứt |
| 4. Nhãn | Ngày nhận, hết hạn dùng/ mở bao, người nhận | Chỉ dựa tem NCC |
| 5. Xếp FIFO | Đẩy cũ ra trước; mới vào sau/ dưới | Chồng mới lên cũ |
| 6. Lưu dấu | Ký phiếu; ghi lệch; ảnh nếu từ chối | Chữ ký khống |
4. Nhãn ngày, nhiệt độ và phân vùng kệ
| Nhóm hàng | Nhiệt độ nhận gợi ý | Ghi nhãn |
|---|---|---|
| Đông | Theo SOP chuỗi (thường ≤ −15°C lúc nhận) | Ngày nhận + hạn dùng |
| Lạnh | Theo SOP (thường ≤ 5°C) | Ngày nhận + mở bao |
| Khô | Bao nguyên, không ẩm | Ngày nhận; FEFO nếu hạn NCC |
| Rau củ tươi | Cảm quan + tách hàng hỏng | Ngày nhận; dùng trong X ngày |
5. Từ chối hàng và dấu vết
- Lệch PO vượt ngưỡng: giữ hàng tại khu nhận; gọi quản lý / mua hàng.
- Hỏng / sai nhiệt độ: từ chối hoặc cách ly; chụp ảnh; ghi biên bản.
- Không ép nhân viên ký nhận đủ khi thực nhận thiếu.
- Phản hồi nhà cung cấp trong ngày — nối scorecard đánh giá NCC.
6. Nối đặt hàng, par level và kiểm kê
Đặt hàng đúng par → nhận đúng FIFO → xuất bếp theo nhãn → kiểm kê cuối tháng khớp hơn. Xem quy trình đặt hàng và kiểm kê kho cuối tháng.
7. Lộ trình 30 ngày
| Tuần | Việc chính | Xong khi |
|---|---|---|
| Tuần 1 | SOP nhận 6 bước + mẫu biên bản từ chối | Quản lý ký v1 |
| Tuần 2 | Train người nhận + nhiệt kế/cân | ≥90% phiếu có đủ nhãn |
| Tuần 3 | Audit 5 lần nhận: FIFO kệ đúng? | Danh sách lệch |
| Tuần 4 | Gắn KPI: tỷ lệ nhận lệch PO; hao hụt mã tươi | Báo cáo tuần |
8. Nên / Không nên
| Nên | Không nên |
|---|---|
| Đối PO trước khi xếp kệ | Đổ hàng lên kệ rồi tính sau |
| Nhãn ngày nội bộ | Chỉ tin tem nhà cung cấp |
| Từ chối có biên bản | Nhận hàng hỏng “cho xong” |
| Xếp cũ trước | Chồng mới lên mặt trước |
9. Sáu sai lầm phổ biến
1. FIFO chỉ nói miệng. Không nhãn = không FIFO.
2. Người nhận không được train. Ký khống phiếu.
3. Nhận giờ cao điểm bếp. Vội → bỏ kiểm.
4. Không đo nhiệt độ. Hỏng đông lạnh phát hiện muộn.
5. Trộn khu nhận và khu xuất. Dễ lấy nhầm hàng mới.
6. Không nối đặt hàng. Par sai → nhận thừa → phá FIFO.
10. Câu hỏi thường gặp
- FIFO và FEFO khác nhau?
- FIFO theo thứ tự nhập; FEFO theo hạn dùng sớm hơn. Hàng có hạn NCC thì ưu tiên FEFO trong cùng nhóm.
- Quán nhỏ không kho riêng?
- Vẫn dán nhãn và quy ước “mới để sau” trên một tủ — SOP rút gọn vẫn cần.
- Ai được ký nhận?
- Người đã train; không để tài xế tự xếp kệ không có mặt nhân viên quán.
- Lệch số lượng xử lý sao?
- Ghi thực nhận; cập nhật tồn; báo mua hàng — không sửa PO im lặng.
- Liên quan kế toán?
- Phiếu nhận là chứng từ giá vốn — nối khóa kế toán chuỗi F&B.
Kết luận
Quy trình nhận hàng FIFO nhà hàng sống khi đối PO, kiểm chất lượng, nhãn ngày và xếp cũ trước. Giữ góc đúng số — đúng nhiệt — đúng thứ tự.
Đọc thêm: đặt hàng, par level, kiểm kê cuối tháng.
Muốn khóa SOP kho & nhận hàng cho chuỗi F&B?
Chương trình SOP & vận hành xuất sắc của AAU Academy giúp chuẩn hóa nhận hàng, FIFO và kiểm soát hao hụt đa cửa hàng.
Xem chương trình SOP & vận hành xuất sắc
